基本資料
冬筍麂絲類別：皖南菜 冬季養生食譜
工藝：滑炒
口味：鹹甜味
食用：中餐晚餐
口感：鹿肉銀紅，鮮嫩野香，冬筍清脆，微帶甜味。
輔料：雞蛋清25克
調料：姜10克 鹽2克 醬油20克 小蔥10克 豬油(煉製)50克 白砂糖2克 黃酒10克
烹飪方法
冬筍麂絲 製作工藝1. 將淨麂肉片成薄片，切成4厘米長、0.3厘米寬的絲。
3. 將冬筍洗淨，切成比麂肉絲略細一點的絲。
4. 鍋置火上，放入熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋走油，用手勺推開，待肉絲挺力變色，立即倒入漏勺瀝油。
5. 在原鍋余油中，放入冬筍、醬油、鹽少許和白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘左右。
6. 再放入麂絲，用濕澱粉調稀勾薄芡，顛翻幾下，淋上香油起鍋裝盤，撒上蔥(切末)即成。冬筍麂絲製作提示冬筍切之前先放在冷水鍋中煮開，以增加韌性，減少酸味(聽裝筍帶酸味)。
歷史文化
麂，狀似鹿，四肢細長，能疾走。肉質細嫩奇香，冬季山區麂肉肥壯，用麂肉絲與冬筍絲同炒，菜品是徽州地區冬令野味珍品。
營養分析
冬筍麂絲麂子肉：中醫認為，麂肉性味甘平，有補氣，暖身，化食，祛風，能療五痔等。麂舌可治驚風。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
適合人群
冬筍冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
雞蛋清適合人群：
一般人群均可食用
患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。
食療作用
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
雞蛋清食療作用：
雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，補充優質蛋白質，護膚，美容，有助於延緩衰老。
食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個；用雞蛋清將白糖化開，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。
做法指導
雞蛋清冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
雞蛋清做法指導：
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙捲成1個漏斗，漏斗口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次，蛋白、蛋黃即可分開。
食物相剋
營養成分
能量548.2千卡 蛋白質10.62克 脂肪50.1克 碳水化合物16.16克 葉酸2.9微克 膳食纖維1.65克 膽固醇46.5毫克 維生素A49.8微克 胡蘿蔔素221微克 硫胺素0.16毫克 核黃素0.25毫克 煙酸1.46毫克 維生素C4毫克 維生素E2.66毫克 鈣63.29毫克 磷136.66毫克 鉀147.18毫克 鈉1960.53毫克 碘0.48微克 鎂42.75毫克 鐵2.63毫克 鋅0.37毫克 硒2.27微克 銅0.06毫克 錳0.6毫克
