主料
桂魚1條(重750克左右)。
輔料
榨菜15克,蝦仁50克,熟雞肉脯25克,水發海米15克,松子仁15克,鮮蘑菇50克,熟火腿15克,蘋果25克,香菜25克,雞蛋2個,麵包渣100克,花生油1千克,料酒25克,鹽8克,糖10克,味素2.5克,胡椒粉1.5克,澱粉30克,蔥薑汁10克,香油5克,辣醬油1小碟,鮮湯適量。
製法
①將桂魚去鱗,鰓,內臟,洗淨後入在案板上,用刀將魚頭剁下,拍扁,攤平,再切下魚尾,將魚尾正中的脊骨剔出,使尾巴豎起,然後都用少許鹽抹勻,放入盆內,加部分料酒,蔥薑汁醃漬一下,粘上一層澱粉,在桂魚中段脊背處下刀,片下兩塊魚肉,剔掉魚皮,片去肚皮肉,在肉厚的一面分別用刀剞上一個刀縫口,再用小刀尖順著也口,把裡面的縫剞大,成為里大,口小的刀縫,用蔥薑汁,料酒,胡椒粉,鹽,味素把魚塊表面和刀縫內外都抹勻,放入另一盆內,醃漬入味;
八寶桂魚②將蝦仁,松子仁漂洗乾淨,榨菜洗淨,與海米,火腿均切成碎末,鮮蘑菇洗淨,和雞肉切成碎粒,蘋果削皮,冼淨,切成長0.5厘米見方的小丁,雞蛋打入碗內,快速抽打起泡,加入澱粉,調成雞蛋糊,香菜洗淨,消毒,切段;
③將鍋架在火上,放油250克,燒至六七成熱,把蝦仁和松子仁分別下鍋,滑炸至七八成熟,撈出控油,原鍋內留適量底油,放回火上,燒至六七成熱,下入海米末,火腿末,鮮蘑粒,雞肉粒,榨菜末等,煸炒幾下後加入適量鮮湯,鹽,料酒,糖,燒開後用濕澱粉勾芡,邊勾芡邊放入味素拌勻,待芡汁轉濃即倒入滑好的蝦仁,松子仁和蘋果丁,端鍋顛翻幾下,淋入香油,盛在碗內,成為餡心,涼後,分成兩份,分別嵌進兩塊魚肉的刀縫中,然後把魚肉均勻塗上雞蛋糊,兩面都沾上麵包渣,即成"八寶魚"坯料;
④將鍋架在火上,放油750克燒至七成熱,先把沾好粉的魚頭,魚尾下鍋內略炸,見色黃,發挺,肉已成熟即撈出控油,放在魚盤的兩端,原鍋內油燒至七八成熱時,投入魚塊速炸一下,待發黃,發硬應立即撈出,將鍋移至中火上,鍋風油溫燒至五六成熱時,再將魚塊投入炸熟後撈出,瀝乾余油,用刀切成1厘米厚的斜刀片,整齊地碼在魚盤內頭,尾之間,四周圍上香菜段,食時帶辣醬油一小碟上桌蘸吃即可。
特點
色澤金黃,外脆里嫩。
食用須知
1.桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；2.吃桂魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復。
