基本資料
名稱：什錦燴腦花類別：滇黔菜私家菜益智補腦調理腦炎調理營養不良調理工藝：燴
口味：鹹鮮味
主料：豬腦400克
輔料：竹蓀(乾)20克香菇（乾）20克玉蘭片20克蝦米15克雞蛋50克萵筍50克火腿30克雞肉30克豌豆苗30克
調料：鹽5克味素1克胡椒粉2克小蔥10克香菜30克香油2克
製作工藝
1.將豬腦髓漂在涼水中，輕輕撕去筋膜，放入開水鍋內，加精鹽5克氽兩分鐘；2.待腦髓緊縮後，連湯倒在瓦盆內養上；
3.萵筍用開水焯熟，切成1.3厘米見方的片；
4.雞肉洗淨，入鍋煮熟；
5.雞蛋磕入碗內加料酒、鹽、味素攪勻，入鍋蒸成老雞蛋；
6.雲腿（火腿）、熟雞肉、蒸老蛋都切成片；
7.蔥、香菜切末；
8.將豬腦髓撈起，切成1.3厘米見方的小塊；
9.豬腦髓塊放入炒鍋內，加入上湯100毫升，燒熱；
10.另用炒鍋注入上湯800毫升，放入雲腿片、熟雞肉片、萵筍片、水發香菇、水發玉蘭片、老蛋片、水發竹蓀、金鉤蝦、精鹽，同煮；
11.待煮開撇去浮沫，加入味素、胡椒麵，調好味，放入豌豆苗，舀入湯碗內；
12.然後將蔥末、香菜撒在漿腦髓的鍋內，起鍋倒在裝雲腿片的湯碗內，淋上香油即成。
工藝提示
1.加工腦花要手輕細，以保持其形完整；2.雙鍋操作，同時進行，不然，一熱一涼，影響效果。
