五香弓魚

五香熏魚是一道漢族名菜，屬於滬菜。色澤金黃，外酥里嫩，五香味，甜味重。鮁魚肉質細膩、味道鮮美、營養豐富

〔主料輔料〕

弓魚 l000克（約耗150克）熟梅子醋 10克
芝麻油 5克精鹽 10克紹酒 5克味素 l0克 薑片 7克
胡椒粉 2克蔥頭 7克花椒粉 2克雞蛋 3個 五香粉 5克
濕澱粉 20克 核桃油 l000克 上白麵粉 20克

〔烹製方法〕

1 將弓魚開膛去內臟，洗淨濾水入盆。用鹽、味素、胡椒粉、五香粉、紹酒、蔥、姜拌勻，醃漬15分鐘，瀝去血水。雞蛋搕入碗內，加濕澱粉、麵粉、芝麻油、冷水製成蛋糊。
2 炒鍋上旺火，注入核桃油，至七成熱，將弓魚掛上蛋糊，人鍋炸黃，取出後控油，上桌時配花椒麵、梅子醋。

〔工藝關鍵〕

此品以“軟炸”技法成菜，軟炸的油溫是先溫後熱。先溫油再下料，使之外皮硬實不再粘連；後熱油是使料繼續受熱、成熟、上色。隨炸隨翻動，注意使之受熱均勻。

〔風味特點〕

1 弓魚，啣尾躍水，其形如弓，故名，唐代已列為貢品。據《鄧川州志》載：“又惟弓魚為多，其色如銀，狹長如鰷，無鱗少骨，味鮮美。產洱海中。”明代楊慎稱之為“魚魁”。清代學者師範吟日：“內腹含瓊膏，圓脊媚春酒”。
2 五香弓魚，色澤金黃，外脆里嫩，五香味郁，蘸梅子醋吃更佳，乃白族傳統風味佳肴。