九色攢盒
九色攢盒之，最早使用攢盒的是熟肉鋪，其形狀和原料有點象紙板做的果盤。有好飲
酒者，到熟肉鋪買一些熟制的醃鹵食品，店主便根據客人的需要進行配搭，
並將其按類切成絲、丁、片、塊，分裝盒內。客人買回家去，取出即用，十
分方便。這種攢盒多用於深夜飲酒，所以又稱“宵夜攢盒”。後來一些餐館
將這一格式改為木盒瓷碟，用以組裝冷菜。因其盒分九格，菜有九樣，故而
又以“九色攢盒”稱之。
九色攢盒主料輔料
熟瘦火腿..125克紅油味汁...25克
熟鴨肉...125克薑汁味汁...25克
熟雞脯肉..125克椒麻味汁...25克
鳳尾魚...150克糖醋汁....30克
熟兔肉...125克甜麵醬....5克
九色攢盒桃仁....1oo克川鹽.....1克
淨冬筍...150克白糖.....60克
水發髮菜...75克糟汁....15克
鮮豇豆...125克芝麻油....20克
蔥白....150克熟菜油...500克
1.將桃仁下沸水中泡後去皮，用熟菜油炸酥，撈出。將鍋洗淨摻適量清水燒沸下白糖，炒成糖汁，加甜麵醬抄勻，將桃仁均勻粘裹上糖汁起鍋。冬筍焯水後切成兩邊有鋸齒的片，加糟汁、川鹽，上籠蒸至人味。蔥白切成4厘米長的段，兩頭用刀劃約15厘米深的細絲，在清水中漂成花蔥，中間纏一絲髮菜共24卷。鮮豇豆人沸水悼水斷生，撈出漂冷，切成8厘米長的段。
2.兔絲切成5厘米長的細絲，熟雞肉改成4厘米長、1.5厘米寬的條，火腿、鴨子各切成4厘米長、2.5厘米寬的薄片。
3.將各種已制好的菜餚分別裝人攢盒的小格，中間小圓盒裝入髮菜卷，再按葷素、顏色。形狀岔開放人攢盒，臨上桌時分別澆上味汁。紅油味汁澆兔絲，椒麻味汁澆雞條，薑汁味汁澆豇豆，糖醋味汁澆髮菜卷，其他未淋汁的原料刷上芝麻油。然後將蓋蓋好上桌，待客人上座後再揭開食蓋。
工藝關鍵
鴨肉用紅油味型，雞肉用怪味味型，兔肉用麻辣味型，豇豆用薑汁味型，
髮菜用糖醋味型，冬筍用鹹鮮味型，更能體現川味冷盤風格。
風味特點
九色攢盒之，最早使用攢盒的是熟肉鋪，其形狀和原料有點象紙板做的果盤。有好飲
酒者，到熟肉鋪買一些熟制的醃鹵食品，店主便根據客人的需要進行配搭，
並將其按類切成絲、丁、片、塊，分裝盒內。客人買回家去，取出即用，十
分方便。這種攢盒多用於深夜飲酒，所以又稱“宵夜攢盒”。後來一些餐館
將這一格式改為木盒瓷碟，用以組裝冷菜。因其盒分九格，菜有九樣，故而
又以“九色攢盒”稱之。
2.“九色攢盒”現已成為川菜筵席常用的一種形式。它集九樣冷菜於一
盒，有葷有素，色彩繽紛，形態各異，味型多樣，既能體現川菜冷菜講究刀
工、堆擺和善於調味等特色，又給人們以美的享受
1.http://www.lotour.com/snapshot/2005-4-22/snapshot_17424.shtml
2.http://www.ghl.com.cn/tourmall/line/3391.htm
3.http://blog.163.com/hendeyuan@126/blog/static/61343320200881672012464/
