圖書信息
出版社: 機械工業出版社; 第1版 (2008年4月1日)
叢書名: 農村勞動力轉移技能培訓用書
平裝: 216頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 9787111234777
條形碼: 9787111234777
尺寸: 18 x 12.8 x 0.8 cm
重量: 399 g
內容簡介
《中式烹調技能》主要內容包括：烹飪的起源、發展情況。中國的四大菜系，烹飪原料的認識與加工，切配加工技術，冷熱菜的烹調技法，基礎的營養衛生知識等內容。全書以職業崗位技能為主線，結構清晰，內容深入淺出，圖文並茂，實用性強，適合有志踏上中式烹調師崗位的人員使用。
目錄
編寫說明
前言
緒論
一、烹飪與烹調
二、地方風味與四大菜系
三、廚師的職業道德及要求
四、廚房的衛生與操作安全
課題一 認識和加工常見的烹飪原料
第一節 烹飪原料基礎知識
一、烹飪原料的分類
二、烹飪原料的感官檢驗
三、烹飪原料的變質與保管
第二節 加工常見蔬果類
一、蔬果類的洗滌方法及加丁原則
二、蔬菜的分類
三、常用蔬果簡介
技能訓練1 苦瓜的初加工
技能訓練2 冬瓜的初加工
技能訓練3 菜心的初加工
技能訓練4 大白菜的初加工
技能訓練5 芥菜、小白菜的初加工
技能訓練6 慈菇的初加工
第三節 加工常見的水產品
一、魚、蝦、蟹類的質量鑑別
二、水產品的雌雄鑑別
三、常見水產品介紹
四、魚去內臟的方法
五、水產品初步加工的原則
技能訓練7 鯇魚、大頭魚、鯿魚、鯪魚、鯉魚、鯽魚和鰱魚的加工
技能訓練8 桂魚、鱸魚、石斑魚和銀雪魚的加工
技能訓練9 生魚的加工
技能訓練10 山斑魚、烏魚和筍殼魚的加工
技能訓練11 白鱔的加工
技能訓練12 甲魚和山瑞的加工
技能訓練13 蟹的加工
技能訓練14 蚝、魷魚、鮮墨魚和螺的加工
技能訓練15 龍蝦的加工
第四節 認識和加工畜禽蛋類
一、畜禽肉的常用品種
二、畜禽肉的組織結構
三、畜禽肉宰殺後的變化階段
技能訓練16 雞的宰殺
四、原料的分檔取料
五、蛋的組織結構、新鮮度鑑別及保存
第五節 認識和加工乾貨原料
一、乾貨的乾制方法與分類
二、常用乾貨品種及質量鑑別
三、乾貨的漲發方法
……
課題二 切配技術
課題三 烹調基礎知識
課題四 熱菜的烹調技法
課題五 冷菜的製作
課題六 基礎營養衛生知識
附錄
參考文獻
