基本信息
作 者：劉天富 編
出 版 社：福建科技出版社
出版時間：2010-7-1
版 次：1
頁 數：138
字 數：104000
印刷時間：2010-7-1
開 本：大32開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787533536725
包 裝：平裝
內容簡介
本書共三章，第一章介紹了烹飪原料知識、烹飪原料加丁技術、配菜與宴席知識、烹調技術、冷盤拼擺常識、食品雕刻常識、餐飲業成本核算、營養配餐及食品衛生；第二章介紹了中式菜餚的九大菜系(流派)及主要的白酒、葡萄酒等酒類；第三章介紹家禽類、家畜類、水產品類、蛋品類、豆製品類、蔬菜類的原料品質、營養成分、加工方法及其菜餚的名稱、製作過程。同時還介紹了藥膳忡品、綜合性技能的套用。
目錄
第一章 烹飪基本知識
一、烹飪原料知識
1.烹飪原料的概念及種類
2.烹飪原料的營養成分
3.檢驗烹飪原料的感觀方法及標準
4.烹飪原料在保管中質量變化的因素
5.烹飪原料的保藏方法
二、烹飪原料加工技術
1.烹飪原料的粗加工
2.烹飪原料的細加工
3.刀工的作用及基本要求
4.刀法的分類及運用
5.刀工加工常見的形狀
6.刀工美化形狀
三、配菜與宴席知識
1.配菜常識
2.配菜的技巧和要求
3.菜餚的命名方法
4.宴席配菜知識
四、烹調技術
1.烹調的作用及特點
2.中國菜餚特點
3.烹調操作的基本訓練要求
4.烹調基本方法
5.水為主要導熱體的熱菜烹調方法
6.油為主要導熱體的熱菜烹調方法
7.水蒸氣和乾熱空氣為主要導熱體的熱菜烹調方法
8.鹽為主要導熱體的熱菜烹調方法
9.冷菜烹調方法
10.掛糊、上漿、勾芡、拍粉
11.調味品及調味方法
12.火候
13.油溫
14.烹調中原料的變化
15.原料的初步熟處理
16.制湯
五、冷菜拼擺常識
1.冷菜拼擺的特點和要求
2.冷菜拼擺的步驟和手法
3.冷菜拼盤的套用及藝術性
六、食品雕刻常識
1.食品雕刻的特點
2.食品雕刻的技法、刀法
3.雕刻作品的藝術性及套用
4.雕品的保管方法和注意事項
七、餐飲業成本核算
1.成本核算的各類公式
2.成品名稱及預算的內容
3.市場供貨情況、毛利率及經營
八、營養配餐及食品衛生
1.營養的概念及特性
2.合理營養配餐
3.食品衛生
第二章 主要菜系及酒類
第三章 烹調技能訓練
