產品概述
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三合泥的“賣相”挺不好的,黑黑的泥狀糊糊攙雜著不明碎屑,既沒有吸引目光的外表,也達不到現在健康主義所提倡的低糖低熱量飲食。但是它背後所承載的記憶,使它仍然不失為成都小吃中不得不提的一道。
三合泥之所以叫“三”合泥,是因為它由三種主要材料炒制而成。其實配料加起來有十八種左右。糯米、芝麻和核桃構成了三合泥的主體,先將這三種主材用慢火炒熟——糯米要事先泡24小時以上,隨後磨成粉末,把粉末加少量水煮熟,形成“泥狀”。 煮的時候水一定要少,並且要邊煮邊攪動,否則容易結塊。主要材料準備好以後,就可以根據各店家的風格加入炒熟的碎花生、黑豆、黑米麵等等來增加香味。
將這黑灰的”泥”放到大炒鍋里,用豬油慢慢炒,炒時加入白糖或紅糖,以及炒好的花生碎粒等配料。炒熟以後一般一直用小火煨著,保持不糊鍋就可以了。這樣有買家來買的時候,三合泥還是熱騰騰的。
產品特點
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三合泥的熱量非常高,原料中有大量的油料作物,營養豐富,口感細膩,比較適合小孩和老年人。那時候還沒有“外賣”這一說,所以人們都是站或坐在店裡吃。炒的地道的三合泥不粘牙,不沾匙,不粘碗,號稱“三不粘”。沒吃過它的人可能光看外觀就會選擇放棄---活像稍微稀釋了的芝麻湯圓餡兒,實在不漂亮。但是老成都一看到它,保準能立即喚醒食慾。當然,由於三合泥含有大量油份和糖份,吃多了會覺得很膩,再加之離鍋後豬油會慢慢冷卻,胃會感覺更加的漲滿,所以三合泥適合趁熱食用。通常三合泥會配以免費的紅白茶,用以解膩。
都說吃甜食能使人心情愉快,這是因為攝取甜的東西可以提高體內的血清素含量,從而產生放鬆愉悅的感覺。動物油與植物油相比,又有特殊的香味,所以三合泥集成了以上特點,讓人一邊產生攝取太多熱量的負罪感,一邊又難以抵擋它給舌頭和心情帶來的滿足。
歷史記憶
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三合泥在成都極少能夠吃到,並不是因為製作複雜或者原料採購困難,而是因為它已不適合現代人的口味了。除了成都的文殊坊和錦里這兩條仿古街以外,大約只有在成都周邊的古鎮才能吃到了。
製作方法
三合泥的製作材料:
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如何做三合泥
1.將兩種米淘洗乾淨,用沸水淋發後,用帕蓋燜2小時,再用小火炒至微黃色。黃豆炒熟。把三樣磨成細粉,即成三合粉。橘餅、冬瓜條、花生米、桃仁分別剁成細粒。
2.鍋內加清水500克、白糖熬化,倒入三合粉中,用木棒攪勻成泥狀。
3.另取鍋加熟豬油適量化開,放入三合泥反覆翻炒,加入花生粉、熟芝麻、核桃粒、熟豬油,再放入冬瓜條、橘餅粒炒勻,盛入盤中即成。
製作要領:
三合泥炒勻至酥、吐油為佳。
原料概述
糯米
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大米
粳米為人所常食米,為五穀之長。為禾本科粳稻的種仁,又稱大米,一般呈橢圓形顆粒狀,較圓胖,半透明,表面光亮,腹白度較小。粳米在中國各地均有栽培,種植歷史已有6900多年,粳米飲食文化是中國飲食文化的特產之一。
黃豆
大豆Soybean(Glycine max),為豆科大豆屬一年生草本植物,原產中國。根據大豆的種皮顏色和粒形分為五類:黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆)、飼料豆(一般籽粒較小,呈扁長橢圓形,兩片子葉上有凹陷圓點,種皮略有光澤或無光澤)。中國自古栽培,至今已有5000年的種植史。現在全國普遍種植,在東北、華北、陝、川及長江下游地區均有出產,以長江流域及西南栽培較多,以東北大豆質量最優。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。由於它的營養價值很高,被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等,是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食用。大豆發酵製品,包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等,都是用大豆或大豆製品接種黴菌發酵後製成的。大豆及其製品經微生物作用後,消除了抑制營養的因子,產生多種具有香味的物質,因而更易被人體消化吸收,更重要的是增加了維生素B12的含量。
營養分析
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2.增強機體免疫功能:大豆含有豐富的蛋白質,含有多種人體必需的胺基酸,可以提高人體免疫力;防止血管硬化:黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用,從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝;通導大便:大豆中含有的可溶性纖維,既可通便,又能降低膽固醇含量;降糖、降脂:大豆中含有一種抑制胰酶的物質,對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用,同時,可抑制體重增加;大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似,具有雌激素活性的植物性雌激素,能夠減輕女性更年期綜合徵症狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失,促進骨生成、降血脂等。
3.粳米米糠層的粗纖維分子,有助胃腸蠕動,對胃病、便秘、痔瘡等療效很好;粳米能提高人體免疫功能,促進血液循環,從而減少高血壓的機會;粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病;粳米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比較多,多吃能降低膽固醇,減少心臟病發作和中風的幾率;粳米可防過敏性疾病,因粳米所供養的紅細胞生命力強,又無異體蛋白進入血流,故能防止一些過敏性皮膚病的發生。
食療作用
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2.粳米性平、味甘,歸脾、胃經;具有補中益氣,平和五臟,止煩渴,止泄,壯筋骨,通血脈,益精強志,好顏色之功;主治瀉痢、胃氣不足、口乾渴、嘔吐、諸虛百損等。
3.大豆味甘、性平,入脾、大腸經;具有健脾寬中,潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效;主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能抗菌消炎,對咽炎、結膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。
製作指導
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2.用大豆製作的食品種類繁多,可用來製作主食、糕點、小吃等。將大豆磨成粉,與米粉摻和後可製作糰子及糕餅等,也可作為加工各種豆製品的原料,如豆漿、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆乾、百葉、豆芽等,既可供食用,又可以炸油;生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶,所以大豆不宜生食,夾生黃豆也不宜吃,不宜乾炒食用;黃豆通常有一種豆腥味,很多人不喜歡。如在炒黃豆時,滴幾滴黃酒,再放入少許鹽,這樣豆腥味會少得多,或者,在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下,也可達到同樣的效果;食用時宜高溫煮爛,不宜食用過多,以礙消化而致腹脹。
古籍記載
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《醫藥六書藥性總義》:粳米粥,為資生化育神丹。
《滇南本草》:粳米治諸虛百損,強陰壯骨,生津、明目、長智。
《隨息居飲食譜》:粳米甘平,宜煮粥食,粥飯為世間第一補人之物。貧人患虛證,以濃米湯代參湯,屢收奇效。病人產婦,粥養最宜。凡煮粥宜用井泉水,則味更佳也。
唐•孟詵:粳米不可同馬肉食,發瘤疾。不可和蒼耳食,令人卒心痛。清•盂英:炒米雖香,性燥助火,非中寒便瀉者忌之。
唐代醫藥學家孫思逸在《千金方·食治》中強調說:粳米能養 胃氣、長肌肉。
《食鑒本草》也認為,粳米有補脾胃、養五臟、壯 氣力的良好功效。