基本信息
0出版社:廣東省出版集團，廣東教育出版社;第1版(2010年9月1日)
叢書名:鐘鳴鼎食叢書6
平裝:160頁
正文語種:簡體中文
開本:16
ISBN:9787540680060
條形碼:9787540680060
商品尺寸:23.8x16.6x1.2cm
商品重量:499g
品牌:藍洋廣版
ASIN:B00428LNK2
內容簡介
《鐘鳴鼎食叢書6:小食》為羊城首席美食家後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典家常菜譜，一部傳承粵菜小食技法、經典味道的巨獻！《小食》一書的內容以圖解菜譜的形式展示了讀者關心的焦點，操作中的難點、關鍵點，闡明了傳統技法與中西烹飪新法的區別，道出保留原汁原味的秘訣。《鐘鳴鼎食叢書6:小食》一書達到“四結合”境界：絕妙的小食技法──粵菜技法源流、基本功、竅門、傳承、原創技法與味道真實紀錄；幾十款經典小食食譜，展示無限珍貴的居家美味；小食技法與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。
編輯推薦
《鐘鳴鼎食叢書6:小食》比譚家菜更正宗、更純粹；中國粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家後人江獻珠；美味家饌、分步圖解。作者簡介
江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（FairleighDickinsonUniversity），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（SanJoseStateUniversity）營養系講授“中國飲膳計畫”，並在臥龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒家名菜。江獻珠為國際美食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，並長期為《飲食男女》美食雜誌撰寫“珠璣小。“館家饌”專欄，著作有《漢饌》；（ChineseCooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。
目錄
編者的話總論
春花
涼拌四小碟
麻醬腰片
豬腳凍
素脆鱔
橙豉
十谷十果粥
裹蒸粽
杏汁南瓜紫米露
哈密瓜西米露
黃耳燕窩羹
冬茸燕窩
蛋白杏汁
紅棗核桃糊
燉甜蛋
豆沙鍋餅
揶汁生磨馬蹄糕
小蛋饊
糖沙翁
炸牛奶
鯪魚蘿h糕
腊味鹹湯丸
家制全蛋蝦子生面
鮮菇拌伊面
乾撈牛河
星洲炒米粉
安心肉絲炒麵
豉油皇炒麵
荷葉飯
籠仔蒸蟹飯
有味谷麥飯
低脂糯米飯
糯米雞
蛋白珧柱露筍炒飯
椒葉茸
雞茸粟米羹
雞絲“如”翅羹
珧柱羹
魚肚鴨絲羹
菊花黃魚羹
文摘
中國人自詡為“飲食王國”，煌煌然有五千年的歷史。但一說到甜品，便怎也及不上外國、尤其是法國，餐後的甜品不可或缺，而且花樣和口味實在吸引，舉世馳名。回過頭來看中國的甜點；很單調，但樣子精細，淮揚點心名重中國，其中的酥皮與麵皮甜點心，外形千萬化，魚蟲花鳥，可惜餡子只得那幾種，多是豆泥之類，廣東人覺得不好吃。北方點心連精細兩字也談不上了。那么，難道廣東點心會更上一層樓嗎？香港現在是特區，以前是英國殖民地，受了英國飲食的影響，順理成章便會採用外來材料，諸如奶品、調味品和西方烹調方法，廣州和香港接壤，自然也不甘後人了。
在“食在廣州”的繁盛時期，廣州有四大名酒家、十大茶室，而這些茶室首創了不少今日仍然流行的點心；甜點的品種遠比中國其他菜系的為多，豐富複雜，餡子多樣而趨西化，有些簡直是西式餅點的化身。
但點心是要到外面吃的。那時除非富戶政要可以僱請點心廚子，在一般家庭中能吃到的都是婦女製作的拿手家鄉風味小食，甜點是寥寥可數，倒是一些甜湯諸如紅、綠豆沙和稠結的甜糊諸如杏仁茶、芝麻糊、花生糊、核桃露等，可說是家常甜品的代表作。就算今日在香港和廣州，隨處可見到甜品店，而花巧之處，簡直中西難分。更有奶品專賣店，售賣奶類的甜品。
小食包括的範圍很廣，舉凡上列的食品以外，其他的都可算是小食，這些都不是用；以充飢的主食，而是在正餐外的零星雜食或時節食物。
