龍鬚魚面

龍鬚魚面菜係為蘇菜。

龍鬚魚面

龍鬚魚面

新鮮白魚l條(約重750克)，熟火腿25克，菜心20棵，雞蛋清50克，雞清場300克，精鹽5克，味素2克，黃酒5克，蔥姜汁適量，雞油5克。

製作

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1．將白魚宰殺、治淨，用刀沿脊骨取下兩片魚肉，肉麵朝上，用刀背輕拍後，再用刀口刮下魚肉(約取300克)，置清水盆內浸泡去血水。然後，撈起瀝水，置豬肉皮上排斬至細(越細越好)，放入盆內，加精鹽3克，蔥薑汁、雞蛋清、味素 l克、黃酒2克及適量清水，攪勻上勁成魚茸。
菜心洗淨，菜頭削成橄欖形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄欖形，嵌在十字刀口內。
2．鍋內放入清水上火，將魚茸置銨花器內擠成魚面入清水內，待魚面變白剛沸時撈起瀝水。
3．鍋上火，放熟豬油少許，投入菜心加精鹽、味素煸熟待用。鍋復上火，放入雞清湯及精鹽、味素、黃酒，沸後放入魚面，再沸時，用濕澱粉勾薄芡，淋入雞油裝盆。菜心圍在一周，另放幾根水發魚翅(入味後)於盆中間即成。