菜名
糖醋軟熘魚焙面
菜系
介紹
鯉魚焙面是開封的傳統名菜,它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配製而成。 “糖醋熘魚”歷史悠久,據《東京
"開封溜魚焙面"是開封的傳統依然隹餚之一,久負盛名。焙面也稱龍鬚麵。據《如夢錄》記載:明清時,開封每年農曆二月初二,稱為"龍抬頭","筵客吃龍鬚麵,節禮送面"。當時製作"龍鬚麵"。只是用水煮熟,後改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。
鯉魚焙面是開封傳統-名菜,由"糖醋熘魚"和"焙龍鬚麵"兩道名菜配製而成。傳說,清代慈禧太后逃難時停留在開封,開封府名廚貢奉"糖醋熘魚"和"焙面"。慈禧見狀後,心血來潮說道,鯉魚靜躺盤中,大概是睡著了,應該給它蓋上被子,免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚身,"鯉魚焙面"從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如髮絲,蓬鬆酥脆。
特點
糖醋軟熘魚焙面又稱鯉魚焙面,是豫菜的十大名菜之一,河南歷史名菜。
用料
黃河鯉魚1尾(約750克)、白麵粉500克、濕澱粉13克、白糖200克、醋50克、料酒25克、精鹽8克、薑汁15克、蔥花10克、清湯400克、花生油2500克(約耗300克)、食用鹼0.5克(冬天0.25克,夏天1克)。
做法
一、魚去鱗、挖鰓、去內臟、洗淨,兩面解成月牙形備用(一邊7~8刀)。炒鍋置中火上,加入花生油(1500克),六成熱時將魚下鍋炸制,連續頓火(把鍋從火上拉過來)幾次,待魚炸透後再上火,油溫升高后撈出控油;
二、淨鍋置旺火上,加入清水,放入白糖、醋、料酒、精鹽(5克)、薑汁、蔥花,勾入濕澱粉,用勺不斷攪動,汁沸後,下50克熱油,然後將汁澆到魚身上;
三、白麵粉兌入精鹽(3克)、鹼,和成麵團,蘸水在案板上反覆搓揉,至面發筋時,搓成長條,反覆拉至12環(12根),細如髮絲,截去兩頭取中間一段(約50克),放入油中炸至柿黃色撈出,裝入盤中,即可同黃河鯉魚一同上桌。
注意事項
可以購買鮮龍鬚麵代替拉麵。