菜品特色
黃粄,嶺東客家獨有的美食。
梅州黃粄以平遠縣禾米黃粄為正宗,平遠黃粄源自泗水鄉(鎮)梅畲村的古法製作。
做法
黃粄的古法製作:
選取一年一季熟的禾米。確實無禾米時,可採用糯米代替,但此時應摻入一部分秈米,避免粘性過大。浸泡1晚或者稍長時間,期間需勤換清水。
黃粄水的製作:上山砍伐野生的黃梔子樹枝,以帶黃色果實者為佳,不應混雜其它樹枝,燒成灰,加水攪拌均勻,然後用布過濾後即為黃粄水。
若採用其它樹枝,則黃粄味道、口感、以及顏色將顯著變差。部分地區的黃粄顏色發白,主要原因是沒有採用黃梔子樹或者是雜木摻加過多。
市場上的黃粄顏色鮮黃、但缺乏稍帶澀味的植物原始味道,主要是顏色為人造顏料而不失天然原料染色的緣故
將浸泡好的禾米撈起,倒入飯甑蒸2~3小時,成為飯糰(也稱飯乾團)。
蒸好後,取出飯糰,用特製的黃粄水分層澆透,加蓋再蒸加熱至冒氣。(也有地區為了省事,最後一泡禾米時,即用黃粄水浸泡,避免兩次蒸煮)
撈起飯糰,後放入 石臼中舂打。石臼舂打的方式也提現“古法”。首先必須是兩個成年壯男,先用較重的丁字舂捶打,此時一般兩個相對站立,此起彼伏捶打;然後換成一字舂,仍然兩個共同碾壓,但此時是兩人圍著石臼同方向繞圈碾壓。
取出,手工成型。此過程古法要求由年輕女子操作,未婚少女為佳。
1.選取一年一季熟的禾米。確實無禾米時,可採用糯米代替,但此時應摻入一部分秈米,避免粘性過大。浸泡1晚或者稍長時間,期間需勤換清水。
2.黃粄水的製作:上山砍伐野生的黃梔子樹枝,以帶黃色果實者為佳,不應混雜其它樹枝,燒成灰,加水攪拌均勻,然後用布過濾後即為黃粄水。
若採用其它樹枝,則黃粄味道、口感、以及顏色將顯著變差。部分地區的黃粄顏色發白,主要原因是沒有採用黃梔子樹或者是雜木摻加過多。
市場上的黃粄顏色鮮黃、但缺乏稍帶澀味的植物原始味道,主要是顏色為人造顏料而不失天然原料染色的緣故
3.將浸泡好的禾米撈起,倒入飯甑蒸2~3小時,成為飯糰(也稱飯乾團)。
4.蒸好後,取出飯糰,用特製的黃粄水分層澆透,加蓋再蒸加熱至冒氣。(也有地區為了省事,最後一泡禾米時,即用黃粄水浸泡,避免兩次蒸煮)
5.撈起飯糰,後放入 石臼中舂打。石臼舂打的方式也提現“古法”。首先必須是兩個成年壯男,先用較重的丁字舂捶打,此時一般兩個相對站立,此起彼伏捶打;然後換成一字舂,仍然兩個共同碾壓,但此時是兩人圍著石臼同方向繞圈碾壓。
6.取出,手工成型。此過程古法要求由年輕女子操作,未婚少女為佳。
7.8.營養價值
營養成分
每100克秈米的營養成分能量347千卡蛋白質7.9克脂肪0.6克碳水化合物77.5克膳食纖維0.8克硫胺素0.09毫克核黃素0.04毫克煙酸1.4毫克維生素E0.54毫克鈣12毫克磷112毫克鉀109毫克鈉1.7毫克鎂28毫克鐵1.6毫克鋅1.47毫克硒1.99微克銅0.29毫克錳1.27毫克
功效
有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。