![面[詞語釋義]](/img/9/bff/nBnauM3XxYzN5MzNyAjMycTNzQTM5YDMwIjMxADMwAzMwIzLwIzLwQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "面[詞語釋義]")
字形字意
出處
面2、面對著，面向《列子湯問》：“北山愚公者，年且九十，面山而居”
4、方面西漢•司馬遷《史記項羽本紀》：“令四面騎馳下”
古意
面2、麵粉的意思寫作“面”、“麪”，不寫作“面”。
辨：臉，面
臉，最初指“頰”，並經常指婦女目下頰上搽胭脂的地方，後逐漸與“面”同義。
幾何中
二維圖形。
詳細釋義
面〈名〉
(1)(象形。甲骨文字形,裡面是“目”字,外面表示面龐。“面”,在古代指人的整個面部。“臉”是魏晉時期才出現,而且只指兩頰的上部,唐宋口語中才開始用同“面”本義:臉)
(2)同本義[face]
面,顏前也。——《說文》
使萬民和說而正王面。——《周禮•撢人》
私面私獻。——《周禮•司儀》
大輅在賓階面。——《書•顧命》
必唾其面。——《戰國策•趙策》
滿面塵灰煙火色。——唐•白居易《賣炭翁》
女之靧面。——明•袁宏道《滿井遊記》
椎髻仰面。——明•魏學洢《核舟記》
(3)又如:面不廝睹(臉不對著看,表示生氣);顏面(臉面;臉部;體面;面子);滿面(整個面部)
(4)外表;表面[surface;top;face]
微瀾動水面。——韓愈《南山詩》
(5)又如:面從(表面順從。指非出於由衷之願);面友(非以真誠相交的朋友);面交(不以真誠相交的朋友);面朋(未以真誠相交的朋友)
(6)皮,面。遮蓋物;遮蓋另一物的東西[cover;therightside;outside]。如:書面兒;被面;夾襖面;鞋面
(7)部位;方面[side;aspect]
四面竹樹環合。——柳宗元《至小丘西小石潭記》
南面有三谷。——清•姚鼐《登泰山記》
(8)又如:球的上表面;光明面;四面包圍敵人;面面(各方面,各角度)
(9)幾何學上稱線移動所生成的形跡[surface]
皆面也。——蔡元培《圖畫》
體面互見。
水面初平雲腳低。——唐•白居易《錢塘湖春行》
(10)又如:舍體而取面;平面;面積
(11)情面[feelings]。如:面弱(講情面;軟弱)
詞性變化
◎面miàn
〈形〉
(1)當面[personally;directly;facetoface]
面語之。——清•方苞《獄中雜記》
即面署第一。——清•方苞《左忠毅公逸事》
(2)又如:面欺(當面欺君);面是背非(面和心不和);面陳(當面陳述);面違(當面違逆他人意旨)
◎面miàn
〈動〉
(1)朝向;面對;面向[faceacertaindirection]
皆西面而望大王。——《戰國策•秦策五》
北山愚公者,年且九十,面山而居。——《列子•湯問》
面山而居。
群臣吏民能面刺寡人之過者,受上賞。——《戰國策•趙策》
面牆而立,不成人也。——《晉書•涼武昭王傳》
開窗面場圃,把酒話桑麻。——唐•孟浩然《過故人莊》
南面召見。——明•宗臣《報劉一丈書》
背山而面野。——〔英〕赫胥黎著、嚴復譯《天演論》
(2)又如:面壁(佛家語,指面對牆壁,端坐靜修);面面相窺(你看我,我看你,互相對看);面牆而立(人如不學,就象面向牆壁而立,毫無所見);面面(面對面)
(3)見面[meet]
許久不面,請到宮少坐一時,何如?——《西遊記》
(4)又如:面聖(舊時稱朝見皇帝為面聖)
(5)通“勔”。勉勵[exhort;encourage]
天迪從子保,面稽天若。——《書•召誥》
謀面,用丕訓德。——《書•立政》
(6)通“偭”。面向[faceto]
尊壺者面其鼻。——《禮•少儀》
(7)通“偭”。背向[backon]
馬童面之。——《史記•項羽本紀》
面而封之。——《漢書•張歐傳》
◎面miàn
〈量〉
——多用於扁平的物件。如:一面鏡子;一面旗子
◎面
面、麪miàn
〈名〉
(1)麵粉,小麥精細地磨成的粉[wheatflour]
麪,麥末也。——《說文》
(2)又如:麵糊鬼(用麵糊粘成的紙牌);玉米面;大米麵;白面
(3)纖細微粒組成的物質[powder]。如:胡椒麵;藥面
◎面
面miàn
〈形〉
食物纖維少而柔軟的[softandfloury]。如:這塊白薯真面
詞性變化
面當面：Personally；Directly；Facetoface
面語之。——清•方苞《獄中雜記》
（袁可立）身恃之長城，面望之景星。——明倪元璐《袁節寰大司馬像贊》
即面署第一。——清•方苞《左忠毅公逸事》
又如：面欺（當面欺君）；面是背非（面和心不和）；面陳（當面陳述）；面違（當面違逆他人意旨）。
面miàn〈動〉
朝向；面對；面向[Faceacertaindirection]
皆西面而望大王。——《戰國策•秦策五》
北山愚公者，年且九十，面山而居。——《列子•湯問》
面山而居。
群臣吏民能面刺寡人之過者，受上賞。——《戰國策•趙策》
面牆而立，不成人也。——《晉書•涼武昭王傳》
開窗面場圃，把酒話桑麻。——唐•孟浩然《過故人莊》
南面召見。——明•宗臣《報劉一丈書》
背山而面野。——〔英〕赫胥黎著、嚴復譯《天演論》
又如：面壁（佛家語，指面對牆壁，端坐靜修）；面面相窺（你看我，我看你，互相對看）；面牆而立（人如不學，就象面向牆壁而立，毫無所見）；面面（面對面）。
見面[Meet]
許久不面，請到宮少坐一時，何如?——《西遊記》
又如：面聖（舊時稱朝見皇帝為面聖）
通“勔”。勉勵[Exhort；Encourage]
天迪從子保，面稽天若。——《書•召誥》
謀面，用丕訓德。——《書•立政》
通“偭”。面向[Faceto]
尊壺者面其鼻。——《禮•少儀》
通“偭”。背向[Backon]
馬童面之。——《史記•項羽本紀》
面而封之。——《漢書•張歐傳》
面miàn〈量〉——多用於扁平的物件。如：一面鏡子；一面旗子
面、麪miàn〈名〉
麵粉，小麥精細地磨成的粉[Wheatflour]
麪，麥末也。——《說文》
又如：麵糊鬼（用麵糊粘成的紙牌）；玉米面；大米麵；白面
纖細微粒組成的物質[Powder]。如：胡椒麵；藥面
面miàn〈形〉食物纖維少而柔軟的[Softandfloury]。如：這塊白薯真面
今義
1．表達不清，做事不利索，行動緩慢，沒有性格，反應遲鈍，不爽快，放不開等；如評價一個人的時候說：“他這個人特'面'”“你這人怎么這么'面'啊”。
2．一種口感例：這土豆真面。
3．表面，物體的表層
4．古錢學術語：古錢的正面。（圓錢圓孔、圓錢方孔、方錢圓孔、方錢方孔），錢面的文字稱為“面文”。
食品
麵條俗稱“面”、“水面”、“麵條子”；古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不託”等。“麵條”一詞是後來才有的。據考證，我國麵條起源於漢代，至今已有２０００多年的歷史。當時所有的麵食皆稱之為“餅”，在湯中煮稱為“湯餅”。早期的湯餅呈片狀，以後逐漸由片狀演變成條狀。麵條在進入魏晉南北朝時期，已基本形成。如：北魏•賈德勰的《齊民要術》中所載的“水引餅”已與現代的麵條相近。晉束的《湯餅賦》曰：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃鬱以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者乾咽”。南北朝至唐，麵條的品種教以前更為豐富，出現了所謂“冷淘”的過水涼麵，以及多種由於食療的“索餅”，而且在當時又興起一股吃壽麵的習俗。宋代麵條的品種發展更為迅速，南宋•孟元老《東京夢華錄》，吳自牧《夢梁錄》和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達三、四十種之多。
元代出現了可以長期保存的“掛麵”；明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為麵條的發展做出了重大的貢獻。清代，最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了別開生面的“伊府麵”。
麵條的歷史，麵條是我國最常見的傳統麵食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。據史料記載，最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢＜四民月令＞一書中載有“........立秋勿食煮餅及水溲餅”之語，據考證“水溲餅”、“煮餅”是中國麵條的先河。魏晉時稱“湯餅”。南北朝時稱“水引餅”或“水引面”。漢＜釋名．釋飲食＞載有：“蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”；＜九穀考＞中也有“釋名之索餅，即今之索麵，西北稱扯（抻）面”；＜素食說略＞中有“麵條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。”做法是用手將麵團搓成筷子粗細，再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬麵條；或稱“餺飥”，在＜齊民要術＞中記載做法：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手捻薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的“搓面”與“揪片”。
中國人吃麵的習慣由來已久，甚至將麵條叫“飯”，而大米、小米做的飯則叫做“米飯”以區之。吃麵不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，中國人過生日往往也少不了吃麵條，因此麵條又稱長壽麵，因為麵條又長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽麵成為習俗，而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。
悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣，發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤、乾撈等的調製法，而演變成各地的風味麵條，如北京的打滷面、上海的陽春麵、山東的伊府麵、山西的刀削麵、陝西的臊子麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉面、岐山的臊子麵、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、河南的燴麵，乾撈麵，西安的箸頭面、菠菜面等等，有細如絲線的麵條，也有寬如腰帶的麵條，形式不可勝數。
麵條名稱除上述之水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在＜唐會要．光錄寺＞中載有“宮廷中到冬天要造‘湯餅’，夏天要做‘冷淘’”，就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種面，與北方人的“過水麵”相同；宋朝時，麵條進入新的發展階段，已有“麵條”的名詞，形狀為長條，花樣多，如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時“乾（掛）麵條”問世了，在＜飲膳正要＞中載有“春盤面”、“山藥面”、“羊皮面”、“秀禿麻面”等二十多種。明清時又有更進一步的發展，如北京的“炸醬麵”、揚州的“裙帶面”、福建的“八珍面”等等。
面類的典故由來
(一)陽春麵
陽春麵又稱光面，即清湯麵，“陽春”一詞的由來，據＜辭海＞釋：“農（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。”而以前一碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢一碗麵為陽面。陽春麵只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何麵條，如龍鬚麵、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春麵。
(二)揪片
揪片又稱“掘片、押片”，是山西麵食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱“掐疙瘩”。據專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元＜飲膳正要＞中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢大小的面片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。
(三)貓耳朵
貓耳朵在太原地區俗稱“圪飥兒”或“圪飥”，並不叫貓耳朵，是一種基本的家常麵食，北魏時已有記載，但究竟源於何時，已不可考。由古書中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上製作，但後來因技術的改進，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上製作，故又稱為“不託”，不託是由餺侂演變而來的，而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪飥的音相近，根據推測，貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。
(四)刀削麵
刀削麵又稱“削麵”，在＜素食說略＞中載有“削麵：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”
刀削麵為我國五大名麵食之一，其主因乃是削麵的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。製作刀削麵特別講究削與飛，就是削麵要快，削下的麵條如小魚兒翻滾入鍋，且麵條的大小一致，外筋而內柔，光滑而有咬感。
刀削麵源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，並規定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準備回家切面，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，於是撿起來放入口袋內，回到家後，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發牢騷的說：“這么薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說：“切不動就用砍的！”這砍字一出，提醒了老太太，只好將面於在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟後撈出，澆上滷汁就可吃了。這種砍面方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為現在著名的麵食。
刀削麵傳統的製作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內。這種削麵技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個打油詩“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。”可見刀削麵除了飽口福外，還飽了眼福。刀削麵的麵團要硬，揉面要足，反覆搓揉至麵團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削麵的刀具有兩種，一種為削麵片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。同時煮麵也有竅訣，山西的俗語說“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮麵是清湯掛麵，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持麵條之柔韌與滑溜的口感。
刀削麵除了面美之外，更重要的是出鍋後的澆料（包括了打滷類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、滷汁和配菜的組合會隨著季節而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
（五）拉麵
於各地。清＜素食說略＞中亦載有當時流行於陝西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條面’”。拉麵可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍鬚絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉麵相差無幾。
(六)擔擔麵
擔擔麵是麵條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食，相傳擔擔麵是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮麵，另一格於燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔子沿街叫賣而得名，與台南擔仔麵的竹擔子有異曲同工之處。
(七)伊府麵（速食麵）
伊府麵又稱“依附面”或“御府面”，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製，因而取名為伊府麵。
伊府麵至今已有200多年的歷史，各地均發展出自己的風格，但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱讚伊府麵是世界最早的速食麵，是泡麵、速食麵、速煮麵的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府麵”的製法得到啟發創造出今天的速食麵。伊府麵是以雞蛋麵條先煮熟再油炸，可貯存起來，飢餓時下水一煮即可吃，確實有它方便的特點。
其實伊府麵的做法早載於明代的＜宋氏養生部＞，當時稱“索麵”：“用面調鹽水為小劑，臥之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調瀹之，暴燥，漸用。”簡單的說，就是用麵粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將麵團放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經水煮除鹹味與調味，最後將麵條取出曬乾收存慢慢取用。仔細分析一下，這正是“速食麵”的特點。由此可見，中國的速食麵至少也有近四百年的歷史了。
(八)撥魚面
撥魚面又稱剔尖，是流行於山西民間的一種水煮麵，是將軟麵團用撥的方式來製作，因面的形狀像“魚”一樣頭尖肚圓，故稱撥魚，又因兩頭尖尖，亦稱剔尖。
撥魚面的歷史悠久，於元朝中載有：山藥撥魚（白面、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯）。還記有“玲瓏撥魚”的詞句。
撥魚在民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米面等混合製作，目前大都用麵粉為原料。
(九)刀撥面
刀撥面是用平口的刀刃將麵條切撥而成。是由刀切面演變而來。刀撥面的刀是特製的，兩端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重達二公斤左右。先將面片壓成適當的厚度之後，再用這種刀切撥，撥出的麵條十分整齊，粗細一致。山西麵食表演時，曾有麵食館的胡乃花師傅創下每分鐘撥出105刀共630條的記錄，條條不沾連，速度之快，讓圍觀者眼花繚亂。麵條確是山西一絕。
(十一)搓魚兒
搓魚兒是用手搓成似魚的麵食而命名之，乃山西民間的常麵食，除了農村之外，城鄉的麵食館和小吃攤亦有出售。
有關搓魚兒的製作記載不多，只有在＜山西麵食＞一書中記載了八個種類，即搓條面、滾子面、煮魚魚、面搓魚、乾炒麵、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜面魚，而使搓魚兒在山西麵食中占有一席之地。
搓魚兒所用的原料有麵粉、蕎麥、麥、高粱、玉米及雜糧等多種，其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等，其熟制和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法，是很受喜愛的種麵食。
(十二)刀切面
刀切面又稱切面，刀切面的料相當廣泛，除常用的麵粉外，尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等。除了原料多樣化外，種類也很多，如普通切面、大刀鍘面等等，其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。
(十三)滷麵
是由各種配料做成鹵湯與麵團混起來的。口味香甜、滑潤、濃郁。
滷麵的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調滷麵的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然後添加地瓜粉調稠，另加一些冰糖、鹽、味素，以增加香甜、滑潤的口感。
(十四)臊子麵
臊子麵麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子麵享譽最盛。
面的做法
榨菜肉絲麵
原料：瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、拉麵酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、濕澱粉半大匙
做法：
1、瘦肉切絲，拌入調味料，醃10分鐘，榨菜切絲後先泡水20分鐘以去除鹹味。蔥切蔥花。
2、用3大匙油先將肉絲炒散，再放入榨菜肉絲同炒，炒勻後盛出。
3、另用半鍋水燒開，放入麵條煮熟。
4、將調味料放面碗內，盛入麵條，鋪少許炒好的榨菜肉絲並撒蔥花少許即成。
小秘訣：榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較鹹較香，所以要泡過水再炒，嫩榨菜比較不鹹，洗淨直接放入同炒即可，但都不宜再調味，以免太鹹。
河南燴麵
主料：羊骨頭（羊脊骨腿骨為上等）、羊腿肉、粉條、黃花菜、香菜、豆腐絲、海帶（或選用木耳）、鵪鶉蛋、麵粉。
配料：八角、大料、草果、茴香、鹽、味素、香油（南方稱“芝麻油”）
做法：
（一）熬湯、煮肉
1、羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水洗淨，用清水中浸泡約1小時，撈出，沖洗乾淨。
2、八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹，製成調料袋。
3、鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開，撇去浮沫，放入調料袋，轉小火慢燉2-3小時，熬至羊肉軟爛，撈出調料袋，加入鹽調味，待涼備用
（二）製作面坯
1、麵粉中加入一小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的麵團，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然後再揉10分鐘後蓋上保鮮膜醒20分鐘。反覆3-4次。
2、將揉好的麵團搓成粗長條，分成劑子，將每個面劑擀成厚度約1厘米的長方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可。
（三）準備配料
1、冬粉用水泡軟。
2、香菜洗淨，切段兒
3、黃花菜和木耳泡軟，將木耳撕成小朵。
4、海帶泡發後洗淨，切絲。
5、鵪鶉蛋煮熟，去皮。
6、羊肉切片。
（四）上述工序都完成後，就可以抻面、煮麵了
1、鍋中放入熬好的羊肉湯，煮開後依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲，攪拌均勻。
2、再次開鍋，開始抻面。取一塊面片，雙手捏住兩頭輕輕抻開，將面片抻成寬約1厘米的麵條，下入鍋中。如此反覆，將所有面片抻好入鍋。鍋開後下入冬粉，加鹽調味。麵條煮熟即可出鍋，搭配著糖蒜和辣椒醬食用。
蔥油拌小面
材料：香蔥35克、花生油100克、洋蔥25克、蔥油麵材料：蝦米12克、芝麻1小匙、蔥油3大匙、生抽1大匙、老抽1/2小匙、鹽1/2小匙、糖1/4小匙、水1大匙、香蔥1棵【蔥油拌小面】的製作過程：
1。先熬蔥油：香蔥切段、洋蔥切小塊放入鍋中，再倒入油，小火開始煮。
2。火用最小火稍大一點點。
3。中間隔一小會兒翻動一下。
4。大約煮30分鐘的時候，蔥葉顏色變的很深時，用篩網把蔥都撈出去掉，留下的油就是蔥油。此份量做好的蔥油倒入乾淨的容器里，可以吃好幾頓。
5。做蔥油醬：鍋里放入1大匙蔥油燒熱，下入蝦米和芝麻炒香。
6。加入清水、生抽、老抽、糖、鹽攪均燒沸，再下入切成蔥花的香蔥即可關火備用。
7。把麵條煮熟後，撈出放入碗中。（煮麵時鍋里滴幾滴油可以防止麵條粘連）
8。在做好的蔥油醬里再加入2大匙蔥油拌勻。
9。把蔥油醬澆在麵條上即可開吃啦！
美食小貼士：
1、蔥油放的時間久了，味道就會越來越淡，最好是一次不要做太多，此份量2人份大約可以吃上4、5頓，也可以再減量，一次做完一次吃完最好。
2、可以把蝦米換成肉末少許。
紅燒牛肉麵
原料：牛肉500克，麵條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。
做法：
1、牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。
2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。
3、水燒開，煮熟麵條撈出，再燙熟小白菜。
4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入麵條、青菜、牛肉即可。
擔擔麵
原料：麵條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒麵1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。
調料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒麵，豬油，香油。
重慶華飛香面
做法：
1、鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。
2、用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒麵、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麵炒勻。
3、開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。
面的食用價值
面含有豐富的澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素Ａ，和三種胺基酸等。
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