燴麵簡介
河南燴麵燴麵是河南特色美食 ，它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，湯好麵筋道，營養高，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。
燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵、牛肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴麵，是河南齊名的三大小吃。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。
燴麵的面是用優質高筋白麵粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵團，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬、二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑膠紙覆上備用。
河南燴麵湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，以把骨頭油熬出來為佳，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。 輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。口味清湯、微辣、辣。
工藝
河南燴麵的製作材料：
主料：小麥麵粉300克。
輔料：羊肉（熟）100克、香菜20克、油皮50克、海帶(鮮)30克。
調料：小蔥20克、鹽10克、味素5克、辣椒(紅、尖、乾)10克。
特色
鄭州號稱“燴麵之城”，燴麵館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴麵，本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴麵。
做法
燴麵的面是用優質精白麵粉，兌以適量鹽鹼，用溫開水和成比餃子面還軟的麵團，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬、二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片一片碼好，用塑膠紙覆上備用。
湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，需要把骨頭油熬出來，讓煲出來的湯白白亮亮。
輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
教程
河南燴麵1.、和面，面稍微軟一點（面里要放鹽）；
2.、每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；
3.、醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；
4.、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；
5、肉燉差不多爛，以後將肉撈出；
6、將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋里燉；
7、熗鍋；
8、準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；
9、在開始做之前半個小時，將面全部剪成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；
10、將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條；
11、下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；
12、準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味素、辣椒；
13、 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。
小貼士：食物會相剋。服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。
製作方法
普通做法
河南特產散放羊肉羊肉燴麵”的制必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道 工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法（其中原料用量均以50碗計）。
熬羊肉湯
食材準備：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生薑100克、大蔥250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精鹽料酒各適量。
製作步驟：
1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出； 羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。
2、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精 鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
製作面坯
食材準備：高筋麵粉10千克、精鹽200克、色拉油適量。
製作步驟：
1、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵團後，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麵團反覆揉搓，然後再給麵團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵團表面光滑，接著將麵團搓成直徑約6厘米的長條，然後下成每個重125克（濕重）的劑子。
2、將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘後，再用擀麵杖擀成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。夏季可在麵團中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵團變酸，又可增加麵團的筋力。
準備調配料
食材準備：熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水發冬粉600克、水發黃花600克、水發木耳600克、香菜300克、當歸、枸杞各30克、精鹽、雞精、味素、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量
製作步驟：
河南燴麵1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發冬粉切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。
2、將羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味素、鮮味王及羊油。
拉麵煮麵
製作步驟：
1、取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的麵條，即可下鍋煮製。
2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
速食做法
面體製作
選用全國最大的優質小麥生產基地河南的優質小麥精粉，運用現代工業化的模擬工藝設計，通過對小麥粉的打制、攪拌、醒發、複合擠揉、連續壓延等十二道工序的科學化手段處理，實現了傳統燴麵手工製作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝標準，泡煮後具有光滑柔軟、彈力筋道、咬勁十足的良好口感，就像河南人說的“麵筋拽”的感覺。
湯汁製作
“好味道源於好料道”，燴麵湯汁選用高寒地區的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料，運用傳統熬制抽提工藝與現代生物酶解技術、美拉得反應技術相結合，去腥提香，沖泡後，湯白味濃、香而不膩、營養滋補，改變了傳統製作工藝膻腥味的不適感，就像河南人常說的“唱戲的腔、燴麵的湯”的感覺。
配方 菜料
選用國際上最先進的真空冷凍乾燥菜料，有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養，且選用了極富營養價值的枸杞、木耳、香菜，綠、紅、黑搭配，極大地增強了食慾感。上述三項組合會使你真正品味到“河南燴麵”的湯鮮味美、面彈勁足的傳統美食特色，有道是“不到長城非好漢，不吃河南燴麵是遺憾！”。
家常做法
食材準備
麵粉、羊肉、姜、香菜、蔥花、豆腐皮、海帶絲、菠菜、鹽、味素、辣椒。
製作步驟同上文教程中所示
文化典故
唐太宗落難說
傳說李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農家收留。農家淳樸，宰家養麋鹿燉湯，又迫於追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊癒。即位後，李世民派人尋訪，命御廚學藝，唐宮御膳就多了道“麒麟面”。後因麋鹿稀有就用山羊替代，逐漸演變成燴麵。
豫籍京官廚子自創說
河南燴麵光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一麵館。因為常有敲詐勒索之事發生，便找同鄉楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋，長葛人，後官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子，就把郭子興聘到府上做廚子。
辛亥革命後，楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風寒，郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯後煮麵給楊翰林吃，沒想到深得楊翰林讚許，並從此成為楊家的日常飲食。民國九年，楊翰林在長葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要將燴麵失傳。不料，長葛當時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機會。郭子興有一遠房親戚，於黃河岸邊花園口附近，為了生存，只好投奔那裡。燴麵就是郭子興此時傳到鄭州的。
日機轟炸鄭州說
燴麵是由長垣籍廚師趙榮光創製的。趙榮光喜麵食，尤其對麵條特別鍾愛。抗日戰爭時期，鄭州的飯店經常因躲避空襲關門，有時廚師們剛端起飯碗就要急於逃命。當時糧食緊缺，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結束後，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光發現重新燴過的面很好吃，就在面里放些鹽、鹼之類的原料，使面更筋，別有一番風味，成為店員的一個主要一伙食品種。後來，一些老顧客無意中發現店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣。趙榮光由此開始精心配製燴麵。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，麵條下鍋時用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，味道十分鮮美，於是，燴麵便逐漸成為該店的熱賣品種。
豫籍羊肉泡饃師傅改造說
據說，尉氏燴麵是從西安泡饃中演變過來的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃麵，於是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴麵。羊肉泡饃的冬粉說，河南燴麵中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道。
除了這4個傳說外，還有100年前，曾與北京天橋、天津三不管“齊名”的鄭州老墳崗是燴麵的誕生地，以及大禹治水、安史之亂等傳說。
歷史沿革
河南燴麵真相很殘酷，燴麵不過近60年光景。這么多歷史悠久的燴麵傳說，到底哪個更靠譜？河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林認為，這些傳說基本都沒有歷史依據。
張海林解釋，燴麵是古時哺飥（bū tuō）技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺飥的技法：“哺飥，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是將和成之面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。這種做法，和燴麵一脈相承，只是那時稱煮，今日說燴，而燴不過是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。
從明代到民國，在很長一段時間內，刀切面、刀削麵是民間、館業麵食的主要製法，抻面、拉麵成為特殊工藝，哺飥之法更是很少有人採用。以致很多人把燴麵這個哺飥的演變和再現認為是燴饃的演變，更有人認為是自己飯店的自創，這其實是歷史造成的誤會。
在1956年之前，鄭州乃至河南省內，還沒有一家主營羊肉燴麵的麵館或者攤位，很多老鄭州人並不知道鄭州有燴麵這么個麵食品種。1956年公私合營後，鄭州市飲食公司成立合記燴麵館，成為省內首家以羊肉燴麵為專營品種的麵館。相對於傳統中餐，燴麵這種新型飲食品種方便、快捷，故迅速顛覆了之前河南人吃麵的習慣。再加上鄭州便利的交通條件，南來北往的旅客多，燴麵這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。改革開放後，隨著蕭記、裕豐源、滙豐源、巴老三、76人等燴麵館的加入、擴張，使得燴麵迅速成為鄭州的全民食品，成為鄭州乃至河南的飲食代表。
掰著指頭算算，燴麵正式被作為一個單有品種出現、一個單有品牌經營，從1956年至今，不過近60年光景。
各地特色
鄭州城外的燴麵長啥樣？無論是羊肉還是三鮮燴麵，鄭州市場的燴麵都配以黃花菜、木耳、水粉條、千張絲、海帶絲，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可謂是菜、面、湯俱全。但鄭州城外的燴麵卻不長這樣。
南陽方城燴麵
唯一被稱為“眾口好調的燴麵”。南陽方城燴麵是所有吃貨（哪怕是不愛吃燴麵的吃貨）都會伸大拇指誇讚的燴麵，也是目前河南唯一被稱為“眾口好調的燴麵”。
方城燴麵里只有湯、面、菜、肉，沒有鄭州燴麵里的海帶絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳。所以方城人說，鄭州的燴麵雜七雜八混在一起像大雜燴，吃不慣。方城的燴麵講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿軟、菜要青翠、碗要大氣、片要扯勻、料要辣香。面用高筋粉，加上鹽水揉，拍成一片一片抹上香油醒三個小時。羊肉煮熟，切成塊狀。最關鍵是熬湯，一口鍋文火燉著羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，還要用羊油炸辣椒粉當調料。炸出的辣椒油凝固後，必須一半黃一半紅。面出鍋時放上菠菜，澆兩勺高湯和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，點一滴香油提味去膻。這樣一碗羊肉燴麵，方城人說，可以溫暖整個冬季。
開封尉氏燴麵
一定要放芝麻醬的燴麵。與其他流派燴麵不一樣，正宗的尉氏燴麵一定要放芝麻醬。
尉氏燴麵的特點是不放海帶絲、千張絲、粉條、青菜、黃花菜，也不放鵪鶉蛋。無論羊肉放多少，燴麵是一定要下在羊肉湯里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻醬，一定要有生蔥花。而燴麵主料——面坯，是加了鹽、雞蛋的，因此比鄭州燴麵更為筋道、彈滑。
