野山椒味泡鴨肫

①鴨肫脆嫩適口，比雞肫稍硬實。 比鵝肫軟嫩，很適合泡製。 ④鵝肫泡法同，泡製時間稍長

特點

脆嫩鮮香，酸辣爽口

原料

鴨肫500克，野山椒水1000克，酸辣鹽水500克，白酒lO克，醪糟汁lO克，紅糖30克，大蔥20克，老薑20克，香料包1個

做法

①將鴨肫剖開，去淨內部污物，颳去老皮，洗淨入鹽沸水中焯至六成熟，沖涼，拭乾水分，切成O．5厘米左右厚的薄片。
②將鴨肫裝入壇內，蓋上竹笆，壓上香料包，倒入鹽水，放入其他所有作料，泡90分鐘即成。

泡製訣竅

①鴨肫脆嫩適口，比雞肫稍硬實。比鵝肫軟嫩，很適合泡製。為加快成熟速度，鴨肫必須切薄片再泡製。
②香料包里的香料是：白菌15克，胡椒10克，花椒10克，八角5克，桂皮5克，丁香3克，山柰2克。
③鹽水的鹽度是7度，pH值3.5～4。
④鵝肫泡法同，泡製時間稍長