主料輔料
鮮大蝦12隻………… 小茵香………0.7克……………500克 白芷……………1克
蘿蔔酸………l00克 白糖……………10克
花椒粉………0.5克 味素……………10克
香菜……………10克 紹酒……………15克
五香粉………2.5克 白醬油…………15克
八角……………1克 芝麻油…………10克
陳皮……………1克
烹製方法
1.將大蝦洗淨，剪去須、爪，蝦槍剪至眼睛止，盛於大碗，加入紹酒、白糖、白醬油、味素、五香粉、花椒粉、八角、小茴香、陳皮、白芷，漿勻臃漬30分鐘後，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，瀝乾脆漬，拌淨細末，裝入預製的鐵絲小籠里。2.取三面密封的木箱2隻，箱口朝上。再取小火爐1個，爐內塞放曬乾的甘蔗渣，引火將蔗渣點燃後，吹熄火焰化為煙，隨即將冒煙的火爐放木箱內，裝有紅蝦的鐵籠懸掛於離爐口約16厘米處的箱內，再將箱蓋扣嚴熏10分鐘取出，裝入盤中，淋上芝麻油，盤邊飾配香菜、蘿蔔酸即成。
工藝關鍵
1.主料不可著色過深，以免經煙燻變為黑色。2.煙不可過大，否則，會使主料帶有糊味。
風味特點
1.舉世矚目的“海上明珠”廈門，原是從海底火山岩生長起來的海島。相傳很早以前，島上棲息著許多白鷺，且此島形狀也宛若一隻藍天上飛翔的白鷺，故而這種純美潔白的飛禽，就成了廈門城市的標誌，所以有鷺門、鷺島、鷺嶼、鷺城、鷺州、鷺江一類的別稱。2.廈門廚師用鷺島神話般的傳說構思，以這裡盛產的大紅蝦刨制了“鷺島煙紅蝦”這一名菜，以醃、蒸、熏技法，使紅蝦不僅保持肉質鮮嫩、味道淳美的本色，而且達到奇香撲鼻的效果。
