鳳脯珍珠

鳳脯珍珠

【所屬菜系】滿漢全席

【菜餚口味】鮮香

【涉及食材】雞類 海鮮河鮮 豆製品 禽蛋

【原料】

主料：

雞脯肉750克，水發乾貝50克。 配料：鮮豌豆50克，雞蛋清5個。

調料：

料酒15克，精鹽2克，清湯500克，濕玉米粉35克，熟豬油500克（約耗40克），雞油10克。

【製作過程】

1.用水將雞脯肉洗淨，片去皮筋，放在豬肉皮上，用刀背砸成茸，挑去細筋放入碗中，加料酒、精鹽、清湯各少許，加 入10克玉米粉，將雞茸挾開，再放入雞蛋清攪拌均勻，調成稀雞茸糊。

2.鍋中注入開水，放入洗淨的鮮豌豆，上火氽一遍，撈出後放入清水中過涼將干貝洗淨，用手搓碎，同豌豆一起放入碗 中。

3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，迅速將雞茸糊透過漏勺下入油內，炸成豌豆大小的白色圓球(如有塊大的，可用手勺磕碎)，撈出，控淨油。

4.鍋中注入500克清湯，加剩餘的料酒、精鹽，對好口味，開鍋後撇去浮沫水澱粉勾成稀芡，放入雞茸球、干貝、鮮豌豆，攪拌均勻，淋上雞油，倒入小海碗中即成。