概述
鳳凰魚肚【所屬菜系】
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】魚類 蔬菜 豆製品 豬肉 山珍
原料
主料：水發魚肚300克。
配料：
魚茸100克，水發香菇75克，豌豆苗25克，水發髮菜25克，熟火腿末、油菜末各5克，雞蛋4個。
調料：
料酒15克，精鹽2克，清湯1公斤，乾玉米粉15克，麵粉少許。
製作過程
1.用刀將魚肚加工成寬7分、長1寸2分、厚1分的長方形片，共切14片。將3個雞蛋磕在大盤中，挑出蛋黃不用，用筷子將蛋清抽起成雪白泡沫狀；將另一個雞蛋磕在碗中，加入少許精鹽、2.5克玉米粉，攪拌均勻。
2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，對入蛋清、12.5克玉米粉，拌勻成魚茸糊。將洗淨的香菇切成長1寸5分、寬1分的細條。將髮菜挑淨雜質，用水沖洗數遍後撈出。掐下豆苗頂部紅1寸的葉，其餘不用。
3.鍋中注入清水，下入魚肚片，上火燒開，氽兩遍，再用100克清湯煨二三分鐘，撈出控淨水。坐煸鍋，燒熱，將鍋內刷一層油，將鍋離火，倒入雞蛋液轉動煸鍋，吊成一張雞蛋皮，切成長1寸、寬1分的細條28條。
4.將魚肚橫擺盤中，豎抹魚茸在中間，上面撒些火腿末和油菜末。將香菇條插入魚茸的前端，周圍點綴些髮菜，在香菇條頂端抹上少許魚茸做成鳳凰頭上麵點上少許火腿末。將豆苗豎插入魚茸末端做尾巴，然後在豆苗兩邊各插入一根雞蛋皮條做腿，上屜蒸5分鐘左右，取出放入大海碗中。
5.鍋中注入清湯，加入剩餘的料酒、精鹽，上火燒開後撇去浮沫，順碗邊澆入碗中即可。
