鱘肉燒蹄筋

鱘肉燒蹄筋用斜貼切，烹製細膩，質地鮮嫩滑爽。

特點

此菜用斜貼切，烹製細膩，質地鮮嫩滑爽。

原料及準備

水發豬蹄筋750克。

輔料及準備

：紅鱘1隻（400克），菜膽10棵，冬筍片150克，水發香菇、番茄片、薑末各適量。
調料：精鹽、味素、白糖、紹酒、芝麻油、熟豬油各少許，雞湯500克。

製作過程

1. 將豬蹄筋漂淨浸透，擠乾水分切成段；紅鱘洗淨蒸熟，剔取鱘黃與鱘肉、冬筍片過油。
2. 鍋燒熱滑油，放入薑末煸香，投進冬筍、番茄片、豬蹄筋稍炒，加入紹酒、雞湯、精鹽、味素、白糖，用小火煨10分鐘後，放入鱘肉再煨5分鐘起鍋。
3. 將豬蹄筋取出，裝中碗擺整齊，再鋪上冬筍片、香菇，加入煨汁，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷下蒸汁。
4. 菜膽過油一下，再炒熟調好味取出，裝於圓盤外圍成半圓形，另一邊用番茄花、黃瓜花圍成半圓形，鱘肉蹄筋倒扣在圓盤中。最後，將潷下的蒸汁下鍋勾成薄芡，淋在鱘肉蹄筋上，再撒上鱘黃末即成。
2．蒸好的釀蛋魚片擺兩排於盤中，分別用蔥絲、紅辣椒絲點綴；前後擺入笑嘴魚頭及魚尾；薺菜心氽水後，下鍋油炒成熟，調好味取出，擺進兩片魚片中間。最後，上湯下鍋燒沸，調好味，用濕澱粉勾成琉璃芡，淋於魚片上即成。