鮮熘雞片

原料

雞脯肉150克，冬筍片25克，蘑菇25克，乾細澱粉20克，精鹽4克，胡椒粉1克，味素1克，水澱粉5克，鮮湯30克，食用油500克(約耗100克)，豌豆尖(或鮮菜心)25克，雞蛋清(1個蛋)約25克。

製法

1.將雞脯肉、冬筍、蘑菇片成薄片，豌豆尖洗淨。
2.雞蛋清與乾細澱粉調勻成蛋清澱粉。
3.雞片中加少許精鹽碼味拌勻，加蛋清澱粉抓拌均勻。
4.碗中加精鹽、胡椒粉、味素、水澱粉、鮮湯調成芡汁。
5.鍋置旺火上，加食用油燒至三成油溫，放入雞片滑散發白，潷去余油，加入冬筍、蘑菇、豌豆尖炒勻斷生，烹入芡汁，收汁亮油時起鍋裝盤即成。

特點

色澤潔白，黃綠相配，肉質滑嫩，鹹鮮味醇。

川廚提示

雞蛋清和乾細澱粉必須調散，不能有顆粒，並掌握好乾稀度(過乾容易起團，過稀易脫落在油鍋中);雞片碼上少許精鹽，再拌入蛋清澱粉輕輕抓拌，使其黏附均勻，以雞片表面有一層薄薄的糨狀物為準，芡汁中的水澱粉不易太多，否則菜餚成菜不爽。