主料輔料
雞脯肉...300 克味素.....2 克
鮮百合...150 克
胡椒粉....2 克
火腿.....50 克
黃酒.....2 克
精鹽.....6 克
雞蛋清....2 個
濕澱粉....15 克
熟豬油...800 克
雞清湯....50 克
（實耗100 克）
烹製方法
1. 百合去根，分瓣清洗乾淨，人沸水焯後去澀，至熟撈出瀝乾，放入油鍋中劃油，取出瀝油。雞脯肉去皮改刀為寬2 厘米、長3 厘米的薄片。熟火
腿切成小薄片。雞脯肉入碗，加雞蛋清、濕澱粉5 克、鹽2 克上漿。
2. 炒鍋上旺火，注入猜油，至四成熱時，下雞脯片劃油，至六六成熟撈
出瀝油。
3. 炒鍋留油20 克，下火腿片稍炒，再加雞清湯、鹽4 克、味素、胡椒粉、
黃酒，沸後去浮沫，用濕澱粉10 克勾芡，下熘過的百合、雞脯片，翻炒均勻，
淋上明油裝盤。（工藝關鍵）百合微苦，製作時必須減少苦味。先用水焯，
再過油，既可減少百合的苦味，又可使百合油亮增色。
風味特點
1. 百合可藥可食，食趣橫生。唐代著名詩人、畫家王維晚年雙目經常流淚，視物不清，他覓得百合止涕淚的方子，食用後眼疾漸除，高興地吟下“果
堪止淚無，欲縱望鄉目”的詩句雲南白族視聖潔的百合為百事如意的象徵，
意為團結友愛，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永
不分離，恩恩愛愛。白頭到老。
2. 百合人饌，可鹹可甜，食法很多，但以鮮吃為佳。百合熘雞片便是一
例，它色澤潔白，鮮嫩沙糯，甘美清香、鹹鮮可口。
