用料
魚趣配料：煨好的魚翅100克、鮮肥豬肉75克、胡蘿蔔150克、萵筍100克、白蘿蔔150克、淨銀杏75克、煨好的羊肚菌75克、罐簡口蘑100克、嫩茄皮50克、水發香菇少許、雞蛋清3個
調料：精鹽4克、雞精4克、胡椒水4克、清湯350克、蛋清澱粉5克、濕澱粉40克、薑片3克、蔥白段5克、熟化雞油50克、精煉油200克
製作步驟
1、將蝦仁與肥豬肉洗淨，切成小塊，放入攪糝機內，加入冷清湯(150克)、濕澱粉(15克)、雞精(2克)、胡椒水(1克)、精鹽(2克)、雞蛋清，攪成蝦糝。取胡蘿蔔(100克)與白蘿蔔、萵筍切削成橄欖形，放沸水內焯至斷生。餘下的胡蘿蔔切成0.3厘米厚的長片，用特製模具壓成12隻魚形。茄皮刻成水草，與口蘑、銀杏分別焯水，口蘑切成雀翅片。香菇用模具壓成小圓片。
2、魚形胡蘿蔔片上均勻抹上蛋清澱粉，將蝦糝放上，抹成魚形，取香菇圓片作魚眼，茄絲作魚腮，魚翅點綴魚身各處，成完整的魚形，放沸水籠內，用微火蒸熟取出，錯落擺放於大條盤上端。
3、鍋內放入油，燒至四成熱，加入姜蔥炒香，放入餘下的清湯，待熬出香味後，打去不用，加入胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍、銀杏、羊肚菌、口蘑、餘下的精鹽、胡椒水、雞精，燒沸入味，撈出，岔料和色擺放魚的下端，點綴上水草。鍋內放入濕澱粉，勾成薄汁芡，起鍋，加入化雞油推轉，澆淋於主配料上即成。
製作關鍵
1·掌握好制糝中的水、油、蛋清、濕澱粉、精鹽的投放比例，以達到色白明亮、質嫩細膩、浮而不沉。
2·魚的造型要生動，大小均勻一致。蒸時斷生即可。
