內容簡介
《食品物性學(第2版)》講述了：食品物性學（Physical Properties of Foods）是食品科學與工程專業中一門重要的學科基礎性課程，它經過近百年的發展過程，從食品流變性（rheology）到食品質構再到食品的光、電、熱等物性，目前已經發展成相對完整的課程體系。日本、韓國、美國等許多國家的食品科學與工程專業開設此課程，並有相關的教材（如美國康乃爾大學Malcolm Bourne教授主編的Food Texture and Viscosity：日本種穀其一教授著的食品 物理等）。我國將其作為獨立的課程開設較晚，而且主要是面向研究生開設。
圖書目錄
1 緒論
1.1 食品形態
1.2 食品質構
1.3 質構描述
1.4 食品流變特性
1.5 光、電、熱特性
1.6 食品物性與微觀結構
1.7 本課程的目的與特點
2 食品的主要形態與物理性質
2.1 微觀結構與作用力（microstructure and interactions）
2.2 聚集態結構與內聚能
2.3 食品中的水分
2.4 食品分散體系（dispersion system）
2.5 動物肌肉組織
2.6 植物細胞組織
3 黏性食品的流變特性
3.1 黏性流體的流變學基礎
3.2 剪下黏度的影響因素
3.3 流變參數實驗確定方法
4 黏彈性食品的流變特性
4.1 力學特性
4.2 力學模型
4.3 Boltzmann疊加原理及其套用
4.4 靜態流變參數的實驗方法
4.5 動態流變參數的實驗方法
5 食品質構
5.1 食品質構概論
5.2 食品質構的感官檢驗
5.3 食品質構的儀器測定
5.4 食品質構的感官檢驗與儀器測定的關係
5.5 食品質構的生理學方法檢測
5.6 食品質構評價套用
6 顆粒食品的物理特徵與流動特性
6.1 形狀與尺寸（shape and size）
6.2 體積與表面積（Volume and surfaca area）
6.3 密度（density）
6.4 孔隙率（porosity）
6.5 復水性（reconstitution properties）
6.6 基本物理特徵的統計分析
6.7 散粒體流動特性（flow characteristics of powders）
6.8 粉塵爆炸（dust explosion）
7 食品熱物性
7.1 熱導率（thermal conductivity）
7.2 比熱容（specific heat）
7.3 焓（enthalpy）
7.4 熱擴散係數（thermal diffusivity）
8 食品的電特性
8.1 概述
8.2 介電性能與影響因素
8.3 介電鬆弛
8.4 電導特性
8.5 食品介電特性的測定
8.6 電磁輻射
8.7 靜電利用
8.8 電滲透脫水
8.9 通電加熱
9 食品的光學性質
9.1 色度學基礎
9.2 食品光學測定原理
9.3 食品光學性質的套用
9.4 套用實例
10 物性分析與微觀成像技術
10.1 差式掃描量熱技術（BSC）
10.2 熱重分析儀
10.3 核磁共振
10.4 原子力顯微鏡技術
10.5 雷射共聚焦顯微鏡技術
10.6 透射電鏡與掃描電鏡
主要參考文獻
……
作者簡介
李里特，男，1948年生，食品科學博士、教授、博士生導師。1982－1988年先後在日本北海道大學研究生院食品工程專業留學和日本食品綜合研究所、山崎麵包公司中央研究所研修食品加工科學，並取得碩士、博士學位。1988年至今在中國農業大學(原北京農業工程大學)食品科學與營養工程學院任教，擔任食品工藝學、乳品加工工藝學、焙烤食品加工學、食品物性學、食品工程動態講座等課程教學。1993年10月至1994年10月作為聯合國大學研究員在日本食品綜合研究所食品製造工程研究室進行了1年博士後研究。主要從事食品加工工藝、品質鑑定和新食品開發等研究。歷任中國農業大學食品工藝教研室主任、食品工程系副主任、食品工程系主任、原北京農業工程大學副校長、學術委員會主任、中國農業大學副校長，學術兼職主要有：國務院學位委員會食品科學與工程學科評議組召集人、國家食物與營養諮詢委員會副主任、教育部食品科學與營養教學指導委員會主任、全國食品安全標準化技術委員會主任、中國農業工程學會農產品加工與貯藏專業委員會理事長等。1993年獲北京市普通高等學校優秀教學成果一等獎，同年享受政府特殊津貼，1995年獲農業部中青年有突出貢獻專家稱號，同年10月獲聯合國大學UNUwA大獎，2006年獲國家技術發明二等獎，其他成果還有：獲得省部級自然科學和科技進步獎3項，獲授權發明專利10項。主編專業著作、教材有《食品物性學》、《食品原料學》、《糧油貯藏加工工藝學》、《焙烤食品工藝學》等工2部，發表論文400餘篇，其中SCI、EI索引論文60餘篇，2005年獲教育部百篇優秀博士論文指導教師獎勵。
