圖書信息
作 者：（愛爾蘭）麥克納（McKenna B.M） 著 李雲飛 譯 叢 書
內容簡介
質構是消費者評價食品質量最重要的特徵之一，特別是對消費量越來越大的沙司、調味醬、乳酪、塗抹料和冰淇淋等半固態食品顯得更為重要。本書由著名編輯和國際知名學者共同編寫，概括了近幾年人們對半固態食品質構的調控技術以及獲得最優食品質量的方法，在食品質構學方面是一本權威性著作。
上篇介紹了半固態食品的結構以及結構對質構的影響，包括乳化液流變學、生物聚合物質構特徵以及新的檢測方法。下篇重點介紹產品開發與改進中的關鍵問題，包括乳化液工程和膠體工程、各種乳化劑和水溶膠的套用。在最後的一些章節中，探討了乳酪、塗抹料、冰淇淋以及湯汁、沙司和調味醬等產品質構的改善技術。
對前沿關鍵技術的歸納以及這些技術對改善食品質量的可行性的分析，食品質構學第一卷——關於半固態食品的質構問題將成為食品工業領域一個標誌性文獻，而第二卷的固態食品質構問題將使第一卷更完整。
布賴恩M．麥克納教授是愛爾蘭都柏林大學食品科學系的主任，也是Journal of Food Engineering期刊的編輯，在食品流變學和食品物性學領域具有國際權威地位。
目錄
上篇 食品結構與質構
第1章 乳化類食品流變學
1.1 前言
1.2 食品乳化液一般特性
1.3 稀乳化液的流變學性質
1.4 乳化濃縮液流變學特性
1.5 乳化液流變特性測量
1.6 乳化液流變性質影響因素
1.7 發展趨勢
1.8 可進一步閱讀的資料
1.9 參考文獻
第2章 食品質構、結構與相變
2.1 前言
2.2 流變技術在相轉變中的套用
2.3 澱粉糊化
2.4 食品聚合物凝膠
2.5 脂肪相變
2.6 結晶動力學
2.7 玻璃化轉變對結構和質構的影響
2.8 發展趨勢
2.9 建議與其他閱讀材料
2.10 參考文獻
第3章 食品相分離
3.1 前言
3.2 生物聚合物混合系統性質
3.3 相分離機理
3.4 生物聚合物系統控制
3.5 發展趨勢
3.6 參考文獻
第4章 澱粉類食品的結構與質構
4.1 前言
4.2 澱粉流變性質
4.3 多組分食品中的澱粉
4.4 發展趨勢
4.5 相關閱讀資料和建議
4.6 參考文獻
第5章 低脂食品的生物聚合物系統
5.1 前言
5.2 生物聚合物系統結構測量
5.3 生物聚合物系統微觀結構理論與控制
5.4 結論
5.5 致謝
5.6 參考文獻
第6章 食品流變學及其測量導論
6.1 前言
6.2 食品流變性質的套用
6.3 基礎流變學
6.4 測量系統
6.5 線上檢測系統
6.6 儀器選擇
6.7 參考文獻
第7章 食品流變學線上與線上檢測
7.1 前言
7.2 線上和線上感測器要求
7.3 線上流變測量方法
7.4 線上黏度測量
7.5 毛細管（管式）黏度計
7.6 旋轉黏度計
7.7 振動式黏度計
7.8 高頻流變檢測
7.9 總結
7.10 參考文獻
下篇 新產品開發與質構調控技術
第8章 食品乳化工程
8.1 前言
8.2 能量密度和乳化液形成
8.3 乳化液構成、微觀結構和性質
8.4 乳化液穩定性
8.5 實際生產中乳化液構成：研究實例
8.6 發展趨勢
8.7 進一步閱讀材料和建議
8.8 參考文獻
第9章 食品新型結構與質構開發
9.1 前言：加工、微觀結構和凝膠形態
9.2 加工條件選擇
9.3 加工誘導結構
9.4 結構與流變性質
9.5 結論
9.6 致謝
9.7 參考文獻
第10章 乳化劑在改善食品質構中的作用
10.1 前言
10.2 乳化劑化學性質
10.3 與水的結構關聯
10.4 乳化劑界面性質
10.5 乳化劑與碳水化合物作用
10.6 乳化劑與脂肪作用
10.7 發展趨勢
10.8 參考文獻
第11章 親水膠體對食品質構的作用
11.1 前言
11.2 親水膠體的種類和選擇
11.3 增稠特性
11.4 膠凝特性
11.5 各種親水膠體的結構和特性
11.6 親水膠體對健康的益處
11.7 發展趨勢
11.8 參考文獻
第12章 新型多糖開發
12.1 前言
12.2 開發新型多糖的關鍵問題
12.3 穩定多糖的生產
12.4 功能性多糖的生產
12.5 套用
12.6 發展趨勢
12.7 相關閱讀材料和建議
12.8 致謝
12.9 參考文獻
第13章 酸乳酪流變學和質構特性
13.1 前言
13.2 酸乳酪製造基本原理
13.3 影響酸乳酪質構的主要因素
13.4 酸乳酪流變學和質構性質測試
13.5 發展趨勢
13.6 其他相關信息和建議
13.7 參考文獻
第14章 塗抹食品的質構控制
14.1 前言
14.2 乳化液微觀結構：組成成分
14.3 乳化液微觀結構：形成過程
14.4 貯運過程中塗抹產品的穩定性
14.5 塗抹食品質構分析
14.6 發展趨勢
14.7 參考文獻
第15章 冰淇淋質構影響因素
15.1 前言：冰淇淋結構
15.2 質構影響因素：冰晶
15.3 影響質構特性因素：泡沫穩定性與融化特性
15.4 發展趨勢
15.5 相關信息與建議
15.6 參考文獻
第16章 湯、調昧汁和調昧品的質構控制
16.1 前言
16.2 產品確定
16.3 組分和產品分類
16.4 質構要求質構性組分
16.5 質構開發現狀
16.6 產品質構改進與新質構劑的套用
16.7 發展趨勢與總結
16.8 其他信息與建議
16.9 致謝
16.10 參考文獻
