簡介
西北地區因氣候原因,缺乏蔬菜,因此當地人們都擅長與粗糧細做,內、饃、面的做法有很多種,味道都比較鮮美,口味各一。西北地區三種麵食比較出名,分別是面片、炮仗、拉麵。其中面片是西北地區民眾最喜愛也最普及的一種麵食,一般做為晚飯的主食。分為兩種,一種是用擀麵杖擀薄,再切成塊入鍋。一種是將冷水和好的面,捏扁拉成長條後,再揪成如“指甲蓋”大小的面片入鍋,據面片形狀不同,揪成指甲大小的面片稱“指甲面片”;揪的面片比較大者戲稱“攔咀面片”。然後入鍋撈起,澆上羊肉清湯,加入羊肉丁、西紅柿、青蘿蔔片成為“西紅柿羊肉麵片”;和牛、羊肉片、豆腐、粉條、蔬菜混吃成為“燴麵片”;還有和牛、羊肉、冬粉、蔬菜混炒成為“炒麵片”。品種繁多,滋味各異。青海人也將指甲大小的面片稱為“尕面片”。“尕”是方言“小”的意思,也含有愛稱的成份。寧夏陝西人稱揪面或揪面片。做法
擀麵片做法同一般的手工麵條,比較簡單,與一般手擀麵的區別是最後交將面切成方塊。
面片的做法的工序是:和面、面擀成餅狀、醒面,做湯,揪面片。和面時面和水的比例為2:1,和面的水中要少許放鹽,一般用涼水,和出的面比較勁道,在醒面的過程中就可以做湯了,做湯的種類很多,面片成功與否取決於揉出的面和做出的湯,面揉不好很難揪,湯做不好面片不入味。醒面大概需要15分種,跟溫度和揉出的面的硬度有關,待下鍋時切成短條,再用手揪成指甲大小的方塊,厚度為基本上小於2毫米。
甘肅,青海,寧夏以及靠近西部的陝西人不論男女,一般都是下面片的好手。那手底下,面葉如秋天的樹葉一樣,紛紛而落,一會兒,一大鍋面片就下好了。當然,下得好的揪出的面葉如手指甲那么大,薄而勻稱,叫作“指甲面片”、“雀兒舌頭”。下得差的揪出來的面葉大而厚,並且大小薄厚不一,形狀也不正規,人們譏之為“攔嘴麵皮”,意思是面葉大得放不進嘴裡。
由於混放的蔬菜,肉類等不同,面片還有多種風味各異的品種。高原上氣候寒冷,過去冬天沒有新鮮蔬菜,一旦菜瓜剛熟,摘一兩個鮮嫩的菜瓜下面片,叫作“菜瓜面片”。麵皮下好後,再打上雞蛋,味道又不一樣,叫做“雞蛋面片”。放了羊肉,羊肉味特濃,就叫做“羊肉麵片”。這些面片都是帶湯的。如果把煮好的面片用漏勺打出來,和上炸醬,就叫作“燴麵片”。而打出來後又用粉條、牛羊肉等混炒,則叫作“炒麵片”。
市場上的面片
在西寧,西安,蘭州,銀川等地街道上賣的一般是“炒麵片”和“燴麵片”,在城鄉家庭中一般吃帶湯的各類面片。面片的做法有講究和簡單之分,一般來說,家中講究一些,要求下得小、薄勻,味道好;而在野外,由於條件所限,就簡單一些。搞副業、做生意的,在茫茫草原或漫漫旅途中,三塊石頭一放,上面支起一口鍋,隨便在盆、鍋里調上面,一邊揪一邊下,煮熟能吃就行。這就是人們常說的“三石一鍋尕面片”。所下的面葉有時是一塊一塊的,因而又叫“疙瘩面片”。不論怎樣艱苦的條件,只要有鍋有面有水,不要刀不要板子,西北人就能揪上面片美餐。