概述
青圓製作時以鼠鼬草煮熟搗漿，和糯米粉，中裹餡料，底墊鮮楮樹葉或竹箬，籠蒸而成，鹹、甜均有，甜餡料通常為豆沙、桂花等，鹹餡料通常為炒的菜，用料豐富。別有清香，且能助消化。青餅舊時為寒食品。
原料
主料1、粉：
多種多樣，一般由糯米粉、米粉和麵粉混合而成。
2、青：有的稱：鼠鼬草。
青是一種長在田邊的小草，它的汁液帶有一種沁人心脾的芳香。
一般來說，青分兩種：綿青和花青。綿青和花青的植株都不高，在清明節時一般只長到兩三寸高；它們的區別在於葉子的形狀。綿青的葉子有點橢圓形，背面還有白白的如棉絮似的茸毛；而花青的葉子則比較象按比例縮小的水芹菜，與水芹菜不同之處是它的葉子背面也長有細密的白色茸毛，但是沒有綿青那么長。這兩種青風味不同：綿青味道清甜但香味略少些，花青的香味濃烈但有少少苦味。做青餅用哪一種青沒有特殊規定，一般看個人喜歡來選擇。清明時節的江南還是春天，田邊的小草都是寒冬過後新出土的，再經過此時綿綿不斷的春雨的滋潤，不論哪一種草都是一年之中最鮮嫩的。所以，以它為原料的青餅也就帶了一股濃郁的春天氣息。
3、輔料
主要是製作餡料的材料，分甜餡和鹹餡兩大類。
根據習慣，鹹餡包含荸薺、胡蘿蔔、白蘿蔔、川豆牙、豌豆、春筍、火腿、豆腐乾、榨菜、五花肉、雞蛋等等，品種多樣。甜餡一般用芝麻、紅豆沙為主，用糖、糖桂花為輔、有時還會加一些熟豬油。製作時還需要一些其它材料，比如包粽子用的粽葉。蒸餅時將它墊在下面可以增加青餅的香味。
製作過程
1、剁青：要製作青餅，首先要把青處理好。
把青擇過之後洗淨，用熱水焯熟後擠去水分。然後把處理後的青剁碎，或者用攪拌機攪碎。
2、和面：一般家裡採用糯米粉、米粉、麵粉等和面，出於口感的角度，最正宗的還要採用糯米粉。
如果是傳統方法，會像製作年糕一樣用糯米搗麵團，那樣口感會更好。
和面時，要和剁好的青一起和。
3、壓青餅：青餅是用模具壓出來的，製作工藝並不複雜，有些像餡餅。
青餃的製作和普通餃子的製作方法比較相似，不再贅述。
4、蒸青餅：把做好的青餅胚用蒸鍋蒸熟，蒸的時候可以用粽葉墊在下面以增加香味。
青團
是一種油綠如玉，清香撲鼻，甜而不膩的時令美食，清明吃青團是江南一帶民間獨有的習俗，此外，青團的食療功效也不可小視。
麥青、艾葉皆可入團
正宗的青團絕對不含色素，而各種天然植物卻又有其不同的食療功效。如：“春分”後的田野上長的“麥青”，農家說它汁濃液多，十分清香，既清心潤肺，又能清洗體內的污垢。又如：正宗的青團採用糯米粉和艾葉擠壓出汁摻和製成。艾葉青團不僅好吃且還有食療功效。艾青在植物學上又稱鼠鼬草或節田草，它味甘、性平、無毒、有香味、糯性，含脂類、揮髮油、大量胡蘿蔔素及少量維生素B，對非感染性潰瘍療效很好，還有祛痰，鎮咳作用。《本草綱目》也認為服用這種植物做成的青團，可以提高抵抗疾病的能力。專家認為艾青的化學分子結構類似人體血液中的血紅蛋白，有殺菌、順氣、解毒的功能，對滋補血液也有一定的療效。再如，葉背灰白色，密生綿毛的野萱麻葉，也能擠壓出汁摻入糯米粉內製成青團。野萱麻葉是一種藥草，也有清熱解毒的作用。
原料、餡心各有療效
青團製成的原料之一是糯米粉，其性濕、味甘，能益肺、暖胃、溫脾，又有補中益氣之功效。對肝癌的腹水生成有抑制作用。青團的餡心豆沙能增進食慾促進胃腸消化吸收，有利除濕。
質地、口感嘗嘗健康
按季節規律，在驚蟄後，清明前，萬物復甦，蛇蟲百腳也開始蠢蠢欲動。同時，人們在這一時期也容易得病。然而，在春風吹綠江南的清明時節，人們除了去踏青外，還可品嘗蔥鬱碧綠、質地糯軟、富有彈性、吃口芳香、具有食療功效的青團，不失為有利於健康的良方。
清明糕點那翠綠素雅的色調和清香的氣息來自於鼠鼬草的植物。清明時節是鼠鼬草生長嫩綠的季節，正是做清明糕點的時候。當然鼠鼬草是可用鹼水醃製涼成乾的，過了這個季節還可以吃到由鼠鼬草乾做成的青團蠶繭果等，不過清香就要差得多了。
家鄉的青餅
青餅舟山人依例要在清明時節上墳，也就是到先人墳墓前祭奠。人們皆先斬除雜草，修整陵木，搬土培墳，所以又稱掃墓；繼而，點香燒燭，呈上供品，老式的家長率全家下跪磕頭，新式的則行鞠躬禮；祭禮畢，墳頂插竹幡，焚燒紙錢及冥幣；上墳後，回家還要做“清明羹飯”。無論上墳還是在家裡的“羹飯”，有一樣供品都是少不得的，那就是“青餅”。此外，老舟山人還有一個習俗，清明節這一天，婦女需頭插菜花、青蒿，門插柳，俗話云：“清明戴花，來世有媽；清明戴枝青，來世有親人；清明插楊柳，來世有娘舅。”這青(青蒿)就是做青餅的主要原料之一了（我查了些資料，這青應該是艾草吧，有一種“狀元青”的，和艾草的外形酷似，但“狀元青”長得太高大體面了，做不了青餅的。另外，台州地區的青餅似乎是用鼠鼬草作的，我不能確定和我所謂的青是不是一種，望有通植物的博雅之士可以教我）。小孩子對這兩個習俗似乎是很淡漠。但青餅，卻會讓他們著實期盼並幸福一段日子。
青餅又叫麻糍，原先似乎圓形的叫青餅，菱形的叫麻糍，在我們那裡是青餅麻糍混叫的。鄉下婦女有以到城裡賣青餅麻糍為行當的，她們會擔一擔沿街叫賣，因此，很多城裡人可能嘗過青餅的美味，但未嘗知道作青餅的樂趣。青餅用青的嫩葉和米粉作成，常是幾家一起，或是親戚，或是鄰居，人多了場面大，熱鬧也就多了。作青餅是個漫長而複雜的過程，當春天降臨江南大地的時候，像我這樣的饞小鬼就知道要準備開始做青餅了。
做青餅，第一步是采青，又叫割青。青是一種野生野長的植物，莖葉細長，深綠色，有清香。做餅的青得需剛長出不久的嫩草。青在家鄉頗為常見，尤愛長在路邊，田埂等地方。采青一般需要用工具，很多人家都會有一把長長彎彎薄薄的刀子，叫做“沙戟”，刃的那面作鋸齒形。這簡直可以算是采青專用的“鈍器”了，因一年其他時候基本上是用不著它，長滿了銹，其鋒利程度可想而知。母親喜歡用一把從廚房淘汰下來的相刀(我們舟山管三角形，有尖的菜刀為“相刀”；而長方形的菜刀則為“把刀”)，用尖端剔進土裡，輕輕一挑，青就起來了。也有直接用手掐的，得需留指甲，但手指肚上會留下草汁，數天都洗不掉。我常去采青，國小校放學，從家裡拿了小籃和相刀，奔向田野，只覺得天地廣闊，任我採擷。但這樣采的青遠遠不夠，所以，還需要一個星期天，全家出動。附近的青采完了，就要遠足。我記得第一次去隔了窄窄蓮花洋相望的普陀山，就是跟著母親和很多人隨了一條小捕船在後山的一處海灘上岸，這些人除了去跪拜觀音菩薩的，就是像母親這樣為采青而來。這也成了多年後，母親和姐姐們還一直取笑我的緣由，因為我執意要跟著母親，而不願隨人去白相，她們說我是母親的小跟屁蟲（笑~~）。但是，從來沒有到過普陀山的幼小的我，是把采青當作頂有趣的事的。
其實還有一種植物也是可以作青餅的，我們叫作“狗芨芨貓芨芨”，基本上沒有莖，矮小，貼地生長，從根上長三四片細長橢圓形的葉子，作淺綠色，葉上有絨毛。因這種植物不多見，無意中撞著一棵，常大喊：“姐，這裡有狗芨芨貓芨芨！”每當這時候，同去的二姐一般會咕噥一聲：“有什麼稀奇的……”采青是很愉快的事，在明媚的春光底下作任何事其實都是很愉快的。
采了青，就要揀青。一般是當天采的青當天揀完。揀青，其實就是去掉雜草末子和青株上的敗葉和泥土。一般用方凳架起面小門板來，一家子圍坐，青倒在門板上，揀完一籃再倒一籃。揀好的青歸倒在一個大的籮筐里。揀青一般在晚上，頭頂上是一盞昏黃的白熾燈。記憶中，在采青時勤勉有加的我總在這時候打瞌睡，許是在野外把精力用盡了吧。但坐在旁邊的二姐總會“合時宜”的杵我一下：“看你把什麼放進籮筐里了！”驚醒，忙把放錯的敗葉收拾了，揉揉眼睛繼續。揀好的青要攤開晾在堂屋兩邊，早上起來，打開門，最先感覺到的就是這草的氣味，清清幽幽的煞是好聞。
到做餅的前一天，青也採得足了。該是煮青和醃青。所謂煮青就是把水燒開了，把青棵倒入氽一氽。氽過的青顏色泛黃了，這時用草木灰醃上半天一天，又能使青的顏色返綠。也有用明礬水浸泡的（俗稱鹼水，煮粥時常用，好像能增加粥的粘稠度）。據說現在有些黑心的青餅加工作坊用“果綠”著色劑，那就不能吃了。
做餅的那天事就多了，但午後才是小孩子的節日。早上大人要去磨米粉。米是糯米和粳米按照一定比例混合的，這個比例按照各家的口味和經濟狀況不同有所差別：這兩種米的市價不一，而韌粘性也各異。前一天晚上米就淘好了，用大鋁桶浸泡著。米粒吃水膨脹，第二天剛好磨粉。早些時候，那是要用石磨推著磨的，後來就用機器軋，雖然快了，但村子裡的人家做青餅都集中在那幾天，排隊輪下來。一般也要大半個早上了。
吃了午飯，就要去洗青。前面說過青是用草木灰醃著的，這時候就要去溪水邊，或者水庫邊洗乾淨了。洗青一般用米篩，篩眼比米粒還小。盛了青的篩在水上輕輕擺動，灰就在水裡蕩漾開去，一圈一圈的。也許從小喜水的緣故，我覺得這個是很好玩的，但是只有去溪邊母親才肯帶我同去。洗乾淨的青拿回家切成三厘米左右的小段，這叫斬青。斬好的青就可以和米粉混合了去蒸。
蒸青粉要用蒸籠。這在我們農村很常見，家裡有什麼紅白事的，置辦酒席都要用蒸籠蒸飯。祖父那輩的人，上了年紀，兒子們分家，除了幾間屋子，幾分種熟的地，要分的也就是桿秤、蒸籠、魚桶之類的財產了。蒸籠倒是年年可以用來蒸青粉、蒸年糕粉、蒸飯，但魚桶用的可就少了。魚桶有兩尺左右高吧，很大，直徑一米五六的樣子。印象中只有七歲時祖父過世，用來洗過土豆，把土豆倒在桶里，注滿水，用一根木棒不停的攪動。這是我見過土豆一次洗得最多的。再小的時候，祖母在做飯的時候，看不過來我和僅小一個月的堂妹兩個，就把兩個都放在魚桶里，讓我們自己沿著桶的邊緣走。但平素還算老實的我總會將平素比較刁辣的堂妹打哭。祖母總會在這時候無奈地說，“真是洋蠟犯著蛤蟆拖了！”大概是一物降一物的意思。洋蠟是一種吃樹木的蟲子，前幾年家鄉的松樹林深受其害。蛤蟆就是蟾蜍，應該算是洋蠟的天敵。
扯遠了。青粉在蒸的時候，各人也各負其職，有人把石臼和石杵拾掇得乾乾淨淨；有人架起大門板，這個會是製作青餅的工作檯；有人拿出了黃色的松花粉，在門板上薄薄撒上一層，松花粉是松樹的花粉，前一年就採摘曬乾預備下的，只為做青餅時用，我喜歡松花粉的味道，香而不膩，很質樸；每當這時候，我總炫耀地拿出母親早就洗淨晾乾的餅印，因為這餅印是父親作的。餅印取材自整塊的柞木，中間用刀凹出一個或者兩個圓來。父親是個手巧的人（在我們那也稱作有“肚才”），別家的或者沒有餅印，即使有，餅印裡面圓中的圖案最多也只是五角星之類，但父親卻能在那一個兩個圓的方寸之間，鏤出更複雜漂亮的圖案來，或者“福”字或者“禧”字等。我見過最好的一個餅印兩個圓，一個是葡萄架，上面成串的葡萄顆粒飽滿圓潤，葉子經絡可分，另一個是嬉戲水草間的游魚，似乎魚的尾巴還在擺動。我總會把這個餅印搶在手。餅印裡面也要抹上松花粉，不然青餅就會粘在上面。門板上間隔地會拉幾條塑膠線，等下用來切割粉團。
青粉蒸熟後。負責蒸粉的人會快步把蒸籠抱出來，把裡面的青粉倒在石臼里。下面是白的米粉，上面是深青的青末，顏色很分明。這時候男人和強壯的女人就輪番上去掄著石杵舂粉，舂粉的人一邊舂一邊和旁邊的人說些不鹹不淡的話。石臼邊上還有一人，應承著，旁有一盆水，每舂一下，他用手把舂開的米粉扒剌到中間，然後去水盆里浸浸手，使手不會太燙。舂粉不僅是個體力活，還要有準頭，不然，石杵砸到石臼的邊緣，就會撞下石粉來，做出來的餅就澀口了。不僅如此，僅靠蠻力也很容易砸到攏粉那人的手。我念國中有一年，男人們都在出海，所以作為壯勞力的候補也舂過米粉，覺得那個石杵確實是挺沉的。後來去了定海上高中，一個月回趟家，就再沒有機會掄杵，及至上了大學，連青餅都吃不到了。舂足五六分鐘的樣子，青和米粉已經完全融合了，整個青鬱郁的一團，舂粉就完工了。大姨，我印象中一直是她，就會拿來一個鋪了松花粉的木托盤，把粉團放到上面，朝那早鋪好的大門板而去。一群人尾著她，蜂擁而入。
青粉團裹上松花粉後，首先搓成長長的棍形，然後用塑膠線切割成像拳頭般大小。我們這些負責壓餅的小傢伙們把青餅塊兩頭也粘上松花粉，就往餅印里填，用力把那個圓填滿，如果拿到的是兩個圓的餅印，就需要兩手左右開弓了。壓好後，倒過來往門板上一磕，一個上面有漂亮的圖案的廣式月餅大小的青餅終於誕生了。台州的青餅會在裡面裡邊裹上洗沙、金桔、紅糖做成的餡，前陣子和寧波的一個師妹聊起青餅，她說寧波的青餅也會有餡，叫做青團，那沒餡的青餅似乎就很具舟山特色了——反正我們那裡的青餅是不裹餡的。一籠青粉做成的青餅大概也就幾十個，所以，一般要作上幾十籠的。第一籠青餅做好，無論小鬼頭，還是大人，臉上，身上都黃黃的，積起一層松花粉。小鬼頭們的肚子也已經吃得圓鼓鼓的了。在新一籠還沒有出來的間隙，大人們會咬著青餅，說些：“今年的青餅糯米放得剛好，一點都不粘牙”之類的閒話。小鬼頭們則跑來跑去，身上的花粉揚起來，滿屋子都是黃黃的塵粒，但是人是很開心的。依照慣例，第一籠的青餅是眾家的，大家隨便吃，但是以後各籠就分別是各戶自家的了。
做好的青餅會用團箕晾起來冷卻，團箕是用竹篾編的，篾的縫隙很緊。團箕和魚桶差不多面積。我很喜歡看到滿滿的一團箕淡青色的餅。不僅因為它顏色可愛，而且是一家人辛苦一陣子的勞動成果。
我覺得剛做好的青餅是不好吃的。最好的吃法我認為是在熱鍋上煨了，用開水打一碗糖水沾著吃，熱烘烘的，青的香味，松花的香味都出來了。用手掰開，由於米粉的粘性足，會拉得老長。那拉開的去沾了糖水吃，味道尤其好，吃上一個似乎腸胃都很熨貼。如果有一點點烘焦了，那就更香了。也有直接沾白糖的，但我們家似乎只有父親喜歡這樣吃。最見不得的青餅吃法是用油炸，上面的松花粉都沒有了。油不啦嘰的，我覺得這是很暴發戶的吃法。最浪漫的吃法莫過於兜里揣幾個去海邊生個火煨著吃。清明時節正風和日麗，吃完青餅，在海邊的大石頭上對著太陽，眯起眼睛，聽著海浪的潮聲，什麼也不想，美美打上一個瞌睡，真是最愜意的事。
