雲霧肉

小蔥結 10克 薑片 10克 醬油 40克 醋 20克 精鹽 5克 八角 3個 小茴香 10粒 花椒 15粒 茶葉 15克 飯鍋巴 100克 紅糖 15克 清湯 150克

名稱

雲霧肉

烹製方法

1.選用一塊四方形五花肉，用鐵叉平叉入瘦肉中，在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下，放入淘米水中，浸泡15分鐘，刮淨焦皮，用水洗淨。

2.鍋內放入清湯及肉，燒開後撇去浮沫，將八角、小茴香、花椒裝入紗布袋中紮上口，和鹽、小蔥結、薑片一起入鍋，改用小火，燉至肉爛，撈出待用。

3.用鐵鍋一隻，放入碎鍋巴、茶葉、紅糖，並拌勻，上面放一鐵箅子，將肉置於上，皮面朝上，蓋好鍋蓋，用旺火燒，待鍋內冒出濃煙，熏出香味時，離火燜至

煙散盡。肉涼改刀，先分成四大塊，再切成0.6厘米厚片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、香油即成。

工藝關鍵

1.鐵叉一定要叉入瘦肉中間，改切後叉眼彌合。若叉入肥肉中，叉眼難合，切出肉片就不美觀。

2.肉皮必須烤至起泡，才易煮爛，口感好便於消化。

3.肉燉爛時，用筷子一插即透。肉不可燉得太爛，否則熏制後不易成形。

4. 熏制時須皮朝上，肉趄下，香味易入肉內。因肉已爛，味易入，故熏時不宜過長。

風味特點

1.此菜製作時因熏煙繚繞，似雲霧翻騰，故得此美名。

2. 成菜皮色褐黃，光亮中似泛微紅，散發出濃郁茶香，肉質酥爛，肥而不膩。