配 料
雞柳肉(裡脊肉)100克、荔浦芋400克、蛋清2個、火腿茸2.5克、雞油少許、精鹽、7.5克、味素1.5克、胡椒粉0.5克、濕生粉15克、雞湯1000克。操 作
1.雞柳肉去筋剔茸，與蛋清、精鹽2.5克、味素0.5克、濕生粉、雞湯250克，調勻成糊狀。2.芋頭去皮洗淨後，切成煨片、上籠蒸爛、壓成芋泥。
3.鍋內加雞湯，再下芋泥，精鹽，味素調好味，用勺攪勻後 ，將雞茸糊慢慢倒入，再攪勻，燒開後盛入湯鹽，淋上雞油、撒上火腿茸、胡椒粉即成。
又一做法
選料：雞裡脊肉（或胸脯肉）100克，荔浦芋頭250克，雞蛋（用蛋清）2隻，熟火腿瘦肉茸少許。調料：黃酒1匙，細鹽、味素各適量，胡椒粉少許，40°水生粉3匙，雞油2匙。
製法：1．把雞裡脊或胸脯肉剁成細茸，用蛋清、細鹽、味素、水生粉、雞湯（250克）調勻成蛋清糊。芋頭去皮、洗淨，切成厚片，上籠蒸爛，放在潔淨砧板上碾壓成芋泥。
2．淨鍋燒熱，加雞湯、芋泥、細鹽、味素，調好鮮鹹味，用中火燒至沸，再將雞茸糊慢慢倒入鍋中，邊倒邊推勻，使雞茸泛白、成熟，即淋上雞油，盛入碗中，撒上火腿瘦肉茸和胡椒粉即成。
特點：色澤乳白，以點點紅火腿末點綴，美觀悅目。鮮鹹香辣，糯嫩滑潤，系廣幫著名應時菜之一。
關鍵：1．芋頭必須蒸爛碾碎，不能有顆粒。
2．倒雞茸糊時宜用中火，邊倒邊攪和，防止結團和沾鍋底。
