芙蓉海參

芙蓉海參

【名稱】 芙蓉海參 【菜系】 中原豫菜、湘菜均有此菜 【種類】 山珍海味菜 【特點】 湖南,素有“芙蓉國”的美稱,廚師以蛋清象徵白芙蓉,取之與海參同烹,製成富有地方色彩的芙蓉海參這一美味。成品海參柔軟滑糯,蛋清雞茸細嫩鮮美,是高級宴會上的名菜。

原料

主料:水發海參800克。 :配料肉150克,生雞脯肥膘肉50克,熟瘦火腿15克,青菜苞16個。

調料:雞蛋清4個,濕澱粉50克,紹酒25克,精鹽7克,味素1.5克,雜骨湯250克,雞湯200 克,胡椒粉1克,蔥花10克,雞油15克,熟豬油150克。

製作過程

(1)將水發海參清去腹膜洗淨,切成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊,下入開水鍋內氽一下,撈出後用開水泡上。將火腿切成末,青菜苞用開水氽過,撈出後用冷水浸涼。

(2)將雞脯肉剔去筋,和肥膘肉一起放在砧板上,用刀背錘剁成細茸,置碗中,放入雞湯(50克)攪散,加入雞蛋清(2個)攪勻成雞茸汁。將餘下的雞蛋清(2個)用筷子打起泡,成雪花糊狀。

(3)炒鍋置旺火上,放入熟豬油(75克)燒至六成熱,下海參炒幾下,烹入紹酒,加精鹽(3克)、雜骨湯燒開氽過後,瀝乾水,將雞湯(150克)、精鹽(4克)、味素、胡椒粉、濕澱粉對入雞茸汁內攪勻。

(4)炒鍋內放入熟豬油(75克),燒至六成熱,將雞茸汁倒入鍋內炒熟,再下入海參、青菜苞、雪花蛋糊炒勻,盛入盤內,撒上火腿末、蔥花,淋上雞油即成。

又一做法

選料

芙蓉海參 芙蓉海參

雞蛋(用蛋清)5隻,水發海參500克,熟火腿精肉末少許(或用煮熟的胡蘿蔔末)。

調料

黃酒3匙,蔥結薑片少許,蔥油25克,45°水生粉75克(約半勺),細鹽、味素、胡椒粉各適量,豬油200克(實耗50克)。

製法

1.把海參用斜刀法批成蝴蝶形的塊,洗淨。將蔥結、薑片放入沸水(約1000克)鍋,用小火煮10分鐘,待香味透出時,將海參放入焯水、燒透,再撈出用清水漂洗乾淨,以達到去腥目的。蛋清加約65克水生粉、30克鮮湯、少許細鹽和味素,用筷輕輕攪散,成蛋清混懸液。

2.燒熱鍋,用冷油滑鍋後倒出,放豬油,燒至油二成熱時,把蛋清混懸液倒入,將鍋輕輕晃動,著鍋底的蛋液先受熱凝結成片,用勺輕輕從鍋底推出,見其浮起即撈在漏勺中瀝油,這樣推、撈至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。

3.原鍋內留少許油,烹黃酒,加鮮湯(約150克)、海參、細鹽、味素、胡椒粉,燒沸後,再加芙蓉蛋片,再燒沸,即下水生粉勾流利芡,淋上蔥油增香,即可盛在大平盤內撒上熟火腿末即成。

特點

黑白上以紅色點綴,色彩分明。鮮鹹可口,軟嫩滑糯宜人。

關鍵

1.必要時可將海參二次焯水,以去其腥。烹調時要多用蔥、姜、蔥油、麻油等香料。

2.調芙蓉蛋液(即蛋清混懸液)要注意蛋、粉、水的比例,水多不易成為芙蓉蛋片、粉多則吃口粘糊;水少就無法使蛋清返嫩為芙蓉蛋。

另一做法

〔主料輔料〕

水發海參..300克 精鹽.....4克

雞蛋清....10克 味鹽.....4克

香菜.....25克 紹酒....4.5克

紅櫻桃....l枚 醋......50克

清湯....700克 薑末.....10克

〔做法〕

1.將清湯盛大碗內晾涼,與雞蛋清兌在一起,加入精鹽.. 3克、味素3克、紹酒.. 2.5克,用筷子攪勻待用。

2.將海參.. 150克用斜刀片成椰子樹葉形,共.. 16片,邊上用立刀刻成花邊(以便定形),再片.. 6片做樹幹。用精鹽.. 1克、味素1克、紹酒2克浸泡.. 10分鐘備用。再把海參5克加工成細絲。紅櫻桃破成兩半待用。剩下的海參145克用斜刀切碎、備用。

3.將切碎的海參放入魚盤,澆入蛋清攪成的漿,上籠蒸製(小氣蒸.. 30分鐘後,每隔幾分鐘放一次氣,不使之形成蜂窩),待完全凝固成芙蓉狀端出。把切成花邊形的海參在盤右邊的芙蓉上擺成兩棵椰樹,海參絲拼成.. 3隻小舟和三四隻飛翔的海鷗,再上籠蒸透端出。樹根處放香菜葉以示綠菌,左上角放櫻桃作初升的朝陽。上桌時帶薑末、醋。

〔工藝關鍵〕

工藝大菜,注重造型,悉心探索,反覆實踐,栩栩如生,廚師若有美術功底,自然更上一層樓。

〔風味特點〕

“芙蓉海參”是豫菜中的傳統名菜,將雞蛋清蒸成“芙蓉”,以燒制好的海參盛在上面。為使色香味形俱佳,鄭州市特級烹調師趙繼宗,利用原料的天然色彩,精心拼擺出栩栩如生的“南海晨航”圖案。遼闊無垠的大海,婆婆多姿的椰樹,噴薄欲出的紅日;扁舟激浪,海鷗翱翔,猶如一幅美麗動人的風景畫。此菜構思巧妙,設計新穎,做工簡潔,意境高雅,曾在.. 1983年全國烹飪名師技術鑑定會上獲優秀獎。

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