主料輔料
淨雞芽子 .50克 熟肥膘 25克
蒸發乾貝 .75克 玉蘭片 .25克
豬油 .15克 精鹽 2.5克
蛋清 25克 味素 .1克
濕澱粉 15克 椒鹽 2.5克
植物油 .750克 油菜葉 .2.5克
胡蘿蔔 75克 蔥姜水 20克
烹製方法
1.脯肉去淨筋，砸成細泥，加入蛋清（分兩次加入）攪勻，再加入澱粉、鹽（1.5克）、味素、蔥姜水攪拌成茸。干貝攪成絲狀，玉蘭花、豬肥膘切5厘米長的細絲，三種原料合在一起拌上15克大油，分成12份備用。
2.胡蘿蔔、油菜葉分別切細絲，用六成熱油炸成紅菜松和綠菜松，撒上精鹽，放在盤中墊底。
3.炒鍋上火放入大油，燒至四成熱，用筷子夾一份三絲裹上雞泥，下入油鍋中炸定形，逐個做完撈出，把油加熱到六成熱，再復炸成金黃色至熟，撈出裝在菜松上即成。
風味特點
干貝是珍貴的海味，富含蛋白質、磷、鈣等，此菜乾貝與雞茸合在一起，炸制食之既有海鮮又有禽香，是一道精料細做的高檔炸菜。色澤杏黃，口味鹹鮮香美，質感外酥鬆內柔嫩，是江蘇風味菜餚中茸料菜類最有名的一品，上菜時可帶椒鹽或番茄沙司。
又一做法
選料：干貝75克，雞脯200克，熟火腿、精肉末少許。
調料：雞蛋（用蛋清）3隻，雞湯3小碗，黃酒3匙，細鹽0．3匙，味素半匙，水生粉小半勺，蔥結、薑片各5克，豬油1勺。
製法：1．將干貝洗淨，加黃酒（2匙）、蔥姜水浸沒，上籠蒸爛，取出捏碎。把雞脯肉去筋放在鮮肉皮上斬成茸，放黃酒（1匙）、蛋清、水生粉（一半）、細鹽、味素、3匙水，調勻成雞茸漿。
2．洗淨鍋，加雞湯、干貝及蒸乾貝的湯汁，燒沸後，用另一半水生粉勾流利芡，再把雞茸漿徐徐倒入攪勻，攪至雞茸凝結厚稠時，放豬油，順勢攪打均勻，使油、茸融洽為一體，即可裝碗，撒上火腿末，上桌。
特點：潔白，鮮嫩、滑潤，且以火腿點綴，增色增香味。
關鍵：1．雞茸要斬得細膩無顆粒，必須放在鮮肉皮上斬，避免直接放在砧墩上斬，易受到木質的污染，影響色澤和口感。
2．先勾芡，再將雞茸漿徐徐淋入，要邊淋邊攪勻，不可結成團塊。
