菜系
中國宮廷菜
雞米鎖雙龍特點
此菜營養豐富，有補腎健脾、強精壯骨之功效。雞丁色白鮮嫩，鱔段和海參汁濃味厚，風味獨特，滑軟爽口。
典故
乾隆年間宮廷御廚景啟善做雞菜。相傳有一年皇帝下江南回京後，因勞碌而體質虛弱。景啟選用雞脯肉、海參、黃鱔為主料，另用雞蛋、黃酒、醬油、白糖、食鹽等調料製成一道“雞米鎖雙龍”讓皇帝品嘗。
乾隆看見盤子四周用雪白的雞肉片圍邊，中間黃紅相間亮燦燦的海參和鱔段特別好看，香氣撲鼻，詢問菜名的由來。景啟回答說：“雞丁又稱雞米，海參和黃鱔俗稱雙龍，天子乃真龍下界，年號又帶龍音，中間用鎖以求大清朝江山萬萬年。”
乾隆吃了“雞米鎖雙龍”後，當即賜予景啟三品頂戴，賞銀500兩。後來景啟告老出宮到致美樓掌頭灶，也把這道御膳帶到了民間。
原料
雞脯肉150克，水發大烏參200克，大黃鱔250克，雞蛋1個，紹酒25克，醬油100克，白糖10克，高湯300克，鹽、蔥花、薑末、蒜泥、澱粉各適量。
製法
1、將活黃鱔宰殺，去除內臟，清水洗淨，切成6厘米長的段；水發大烏參去除肚內白衣，清水洗淨，同樣切成6厘米長的段；雞肉切丁，加蛋清、“鹽、乾澱粉，拌均上漿。
2、炒鍋上火，下少許油，燒至6成熱，先下薑末、蔥花、蒜泥煸香；再下鱔段、海參煸炒，加紹酒、醬油、糖、高湯，旺火燒沸，改小火燜燒20分鐘左右。收緊滷汁，勾芡出鍋裝盤。
3、油鍋上火，至5成熱放入雞丁滑熟，取出瀝油。鍋內加40克高湯和適量鹽，燒開後用澱粉勾芡，倒入滑熟的雞丁炒勻，出鍋放在盤的四周圍邊即成。
