簡介
鎮江香醋鎮江醋又稱鎮江香醋。“香”字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於黑醋/烏醋。
鎮江的醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。鎮江香醋以優質糯米為主要原料，採用優良的酸醋菌種，經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程，40多道工序，歷時70多天精製而成，再經6-12天儲存期，然後才出廠。
生產工藝
鎮江香醋--中華老字號香醋生產工藝，一直採用100多年來的傳統工藝，即在大缸內採用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，並總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色，又提高了產量30%，並能實行機械化操作，減輕了勞動強度。
香醋生產工藝，可分三大工序：
1.酒精發酵：
糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米：選用優質糯米，澱粉含量在72%左右，無霉變。
(2)浸漬：使澱粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便於充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。
(3)蒸煮：使澱粉糊化，便於微生物利用。
(4)淋飯：通過加熱，澱粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利於通氣，適合於微生物繁殖。
(5)拌曲：利用酒藥中所含的根黴菌和酵母菌的作用，將澱粉糖化，再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。
2.醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝套用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
第一，“接種培菌”階段(前期發酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；並供給足夠的空氣。
第二，產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以後，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。
當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
第三，酯化階段(後期發酵)：培菌，產酸二個階段結束後，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。
醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。
3.淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最後一道工序，用物理的方法，將醋醅內所含的醋酸溶解在水中，過濾後，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。
注意事項
1.通常醋醅與水的比例為1.5∶1，應按照容器大小投入一定量的醋醅，再正確計算加入的數量。
2.生醋煮沸時，大約要蒸發水分5～6%，所以在加水時，要考慮這個因素，適當多加5～6%水。
3.煮沸後的香醋，基本達到無菌狀態，降溫到80℃左右即可裝壇密封，保存2～3年不會變質。
食用
鎮江香醋用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，確為極佳的調味品。被國內外譽為"醋中上品"。 據日本一項有關食醋類的研究指出，鎮江醋有較高的胺基酸(amino acids)含量，有助抑制人體老化，預防各種老年疾病。
鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“餚、點、面”馳名。“餚”是餚肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、乾絲等點心，“面”是用餚湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜餚時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入薑絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。
傳說
鎮江香醋鎮江香醋，馳名中外。其色濃而味鮮，香而微甜，酸而不澀，並以“香醋擺不壞”而著稱。相傳，香醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。
就在杜康發明了釀酒術的那一年，他舉家來到鎮江，在城外開了個前店後作的小槽坊，釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什麼都乾，同時還養了匹黑馬。
一天，黑塔做完了活計，給缸內酒槽加了幾桶水，興致勃勃的搬起酒罈子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒後勁不小，沒多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內站著一位白髮老翁，正笑眯眯的指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調味瓊漿，已經二十一天了，今日酉時就可以品嘗了。”黑塔正欲再問，誰知老翁已不見。和他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見，夢中所聞。
黑塔回想剛才夢中發生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不過是餵馬用的酒糟再加了幾桶水，怎么會是調味的瓊漿？黑塔將信將疑，其實正覺唇乾舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。
黑塔大步走進父親房中，將剛才夢中所見、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽了也覺得神氣，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進口中嘗了嘗，果然香酸微舔。
杜康又細問了黑塔一遍，對老翁講的“二十一”天、“酉時”琢磨許久，還邊用手比畫著，突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來：“二十一日酉時，這加起來就是個‘醋’字，興許著瓊漿就是‘醋’吧！”
從此杜康父子按照老翁指點辦法，在缸內酒槽中加水，經過二十一天釀製，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷的流淌出來了。杜康父子將這調味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠近街坊都趕過來買，這醋便在鎮江城內賣開了，又傳出鎮江城，名揚四方。
後來鎮江人發現，醋擺久了也不會變質，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋擺不壞”，便成了鎮江醋的一大特點。
所獲獎項
鎮江香醋在國內曾5次分別獲得金牌獎、優等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。
作用
鎮江香醋可以消除疲勞，適量飲醋可以很好的消除疲勞，尤其是保健醋效果更好。
可以調解血液的酸鹼平衡。
可以幫助消化，利於吸收。能幫助人有效的攝入鈣質。
可以預防衰老。
可以增強腸胃道的殺菌能力。
可以增強肝臟機能。
可以擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發生。
可以增強腎功能。
可以健美減肥。
可以美容護膚。（這是因為醋的主要成分是醋酸，它有很強的殺菌作用，對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營養素，從而起到鬆軟皮膚、增強皮膚活力的作用。）
可以防癌，日本金澤醫科大學和京都大學聯合研究小組近日通過老鼠實驗證實，以糙米為原料的黑醋具有防癌效果。
可以消腫——碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的老陳醋塗患處一日三次消腫散瘀
注意事項
1、正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性藥，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。
2、服 “ 解表發汗 ” 的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。
3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。
4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。
5、老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。
商標爭奪戰
2010年6月3日，鎮江市醋業協會從一個外貿客戶那裡得到信息：一名韓國人向韓國特許廳提交了“鎮江香醋”中文、韓文商標註冊申請。韓國特許廳已經受理了註冊申請並公告，公示日期是2010年4月23日，公示截止日期是2010年6月23日。距離公示截止日期只有20天的時間了。如果韓國“鎮江香醋”商標註冊成功的話，鎮江香醋將無法出口韓國地區。並且，如果商標所有人再進行領土延伸或單一國家註冊的話，鎮江香醋業將失去所有商標註冊國家和地區的市場。這對正在擴大產能，信心十足地準備“走出去”的鎮江香醋業來說，後果十分嚴重。
一場“鎮江香醋”集體商標跨國保衛戰就此打響：6月4日，鎮江市醋業協會緊急發函給國家工商總局，請求幫助和指導。國家工商總局商標局對此案高度重視，迅即與鎮江市醋業協會智慧財產權部董民取得聯繫，告知務必在公示期屆滿前提起商標異議，較複雜的證據材料以後再補。6月12日，江蘇省、鎮江市工商部門負責人與王明法、董民一起趕赴北京，與國家工商總局相關部門商量應對之策。國家工商總局商標局和國際合作司負責人對案件性質、韓國的法律依據、異議代理事項、可能的不利結果及應對辦法等，一一做了分析和指導。
查找有關文獻資料，說明“鎮江香醋”的歷史淵源；找出“鎮江香醋”在中國以及世界各國受保護的證明；進行近三年來“鎮江香醋”產品的國內、國外銷量統計；對近三年“鎮江香醋”在國內和國外廣告宣傳投入的統計；任何宣傳“鎮江香醋”的廣告，包括宣傳小冊子、電視媒體廣告等任何能顯示“鎮江香醋”標誌的廣告……6月22日，也就是公示截止的前一天，鎮江醋業協會通過商標代理機構向韓國特許廳提交了“異議申請書”。
6月24日，國家工商總局國際合作司司長安青虎正式致函韓國特許廳廳長，希望對方根據2009年中韓簽訂的戰略合作諒解備忘錄，駁回註冊申請，維護“鎮江香醋”的合法權益。7月5日，省、市工商部門與鎮江市醋業協會負責人一起，第二次來到國家工商總局。雙方就“鎮江香醋”集體商標的保護進行交流。國家工商總局提出，將約請韓國駐華使館相關官員，並做好出訪韓國談判的準備。7月7日，國家工商總局商標局又書面來函，就案件的異議作具體指導，並告知，商標局將以李建昌局長的名義致函韓國特許廳長官，請韓方對此案給予關注並依法處理。根據指導意見，協會又補充了部分證據材料。
7月13日，國家工商總局商標局李建昌局長致函韓國特許廳長官，向其表達工商總局商標局對此案高度重視，請韓方依法公正處理此案。之後，國家工商總局國際合作司司長安青虎在北京約見韓國駐華大使館智慧財產權官員，就“鎮江香醋”商標案進行正式會談。
11月15日，喜訊傳來，韓國特許廳已於10月26日裁定，駁回韓國公民的商標申請，支持鎮江市醋業協會的異議請求。韓國公民對該裁定如在2010年12月10日前不申請複審，這將是最終的結果。12月10日，韓國公民沒有提出申請複審，鎮江醋業協會獲得了最終勝利。
此次“鎮江香醋”跨國保衛戰是2009年中國與20多個國家簽訂國際合作機制以來，第一個通過國際合作機制解決商標糾紛的案例，意義重大。目前，國家工商總局已把此案作為典型案例上報國務院，提出今後要加大民族品牌的國際保護，通過國際註冊促進自主品牌的國際化。同時，國家工商總局已要求江蘇省工商局就此案進行專門研究，以政府部門形式出具有關意見。
