主要原料

輔料:雞肉180克,雞蛋黃20克,蝦米10克,紅辣椒20克
調料:鹽6克,胡椒4克,味素2克,澱粉(豌豆)70克,花生油100克,蔥汁8克,薑汁5克,雞蛋清50克,各適量
製作工藝
1.雞肉(雞脯肉)去油膜、皮筋切成條,放入涼水中漂一小時,取出搌去水分,用刀背均勻的敲捶,至捶為細泥狀,無顆粒時,裝缽內待用。2.肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽,用手不停地攪拌,邊攪拌邊淋入蔥薑汁,直到肉泥打泡成為捶料。
3.將海米用水洗淨漲發待用,澱粉加水適量攪勻成濕澱粉;將牛蹄(選用熟牛蹄)改刀為2厘米長,1.5厘米寬的片,用鹽,味素,胡椒上味,抹一層雞捶料,在捶料上用海米,老蛋黃,大紅辣椒擺放造型,上籠用旺火蒸三分鐘定型.
4.炒鍋置於中火上,熱鍋注入花生油,四成熱時,把定型後的牛蹄掛拖上濕澱粉(糊),放入鍋內煎至牛蹄底面呈金黃色,即可出鍋裝盤.(還可用花卉,時蔬點綴