【菜名】
【所屬菜系】
【特點】
鮮嫩香酥，美觀大方，易於消化
【原料】
老豆腐300克，豬後腿肉150克，蝦仁100克，小菠菜100克，雞蛋清15克，雞蛋25克，細乾澱粉50克，雞湯250毫升，料酒15克，醬油20克，精鹽2.5克，味素2.5克，白糖2克，水澱粉15克，熟雞油750克（實耗75克），蔥末10克，薑末5克
【製作過程】
1、將老豆腐四面邊皮去掉，切成長5厘米，寬3厘米的塊12塊，用45克乾細澱粉滾過；再將豬肉洗淨，用刀斬成泥茸，放入瓷碗中，加入5克料酒、0.75克精鹽.0.75克味素、雞蛋和蔥末、薑末，用竹筷攪拌均勻並上勁 2、再把蝦仁洗淨，控乾水，用雞蛋清、0.5克精鹽、5克細乾淀拌勻上漿，待用 3、炒鍋上火燒熱，加入熟雞油，燒至五成熱時，逐塊放入豆腐，炸至金黃色，用漏勺撈出稍涼，再用小刀從豆腐的一面切開，把豆腐挖成箱子形，填入肉茸，然後，把漿好的蝦仁放在肉茸上，即成”金釀豆腐” 4、炒鍋上火燒熱，加入熟雞油25克，燒熱，放入菠菜，；加入0.75克精鹽、0.75克味素煸炒，炒透後，將湯潷去不要，把菠菜放在盤的周做圍邊 5、炒鍋再上火，加入雞湯和10克料酒、醬油、1克精鹽、白糖，再將做好的豆腐整齊地放入鍋中。燒開後，蓋上鍋蓋，改用小火燒6分鐘，加入1克味素，用旺火收稠濃，淋入水澱粉勾芡，邊淋邊晃動鍋，澆上15克熟雞油，出鍋，入盤，即可
