金菇魚簽

金菇魚簽是一款美味菜譜，主要原料有金菇等，是一道風味獨特，品質精良的泉州名餚。

主料輔料

金菇…………397克 香油……………3克
鰻魚肉………250克 花生油…………70克
雞蛋……………1個 精鹽……………8克
乾澱粉…………60克 紹酒……………10克
蝦乾……………45克 蔥白……………5克
味素……………5克 高湯…………400克

烹製方法

1.將魚肉刮成魚茸，加乾澱粉、精鹽、蛋清、味素2克，揉勻壓薄切成似麵條的扁細條——魚簽。放在沸水鍋中氽熟撈出，酌拌生油，防止粘結成塊。
2.蝦乾水發。金菇控於。蔥切段。
3.炒鍋置旺火，下油50克，爆蔥白，倒入金菇、魚簽，加高湯燜透，下味素3克，淋香油調勻起鍋。

工藝關鍵

魚肉刮成茸，加料後順一個方向拌上勁，壓薄切條，沸水中一氽即出，拌少許生油，防止粘連。

風味特點

豆簽、魚簽是泉州及其屬縣晉江、惠安特產。宋朝泉州人林洪在他著的《山家清供）一書中，就列入了“豆黃簽”，作為珍味。豆簽主要原料是豆粉，魚簽是鮮魚肉做的。全簽用80%優質鮮魚肉，20%澱粉烹製而成。魚薟菜，食魚無魚刺，有濃郁的鮮魚香味，爽口滑潤，與金菇配組的“金菇魚薟”是一道風味獨特，品質精良的泉州名餚。