歷史傳說


簡介

醬肉特點

原料
新鮮夾心肉3千克,食鹽150克,優質醬油適量。工藝流程
選料→清洗→醃製→上醬→乾制→成品家庭製法

(2)用鹽在肉上面揉搽,要均勻抹搽,醃1~2天,撈出瀝去鹽水。
(3)將肉放在盛具中,倒入醬油(也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料),醬油的量以浸沒肉為宜,浸泡4~5天左右即可撈起。
(4)將醬肉掛太陽底下曬一天,至肉表面發亮冒油,然後掛陰涼處風乾即可。此醬肉可存放3~4個月。
特點:(1)醬肉煮、蒸食均可,但蒸食味濃;此外也可切片與其它植物性原料一同炒制,如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。
(2)肉鹵可留下再作醬肉用,也可用來浸泡雞、鴨、鵝等,製成醬雞、醬鴨、醬鵝。
工業製法

選料:冬至後,選擇臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要),切成條狀,重約500克。
清洗:用水清洗肉塊,去除肉表面淤血和附著的豬毛等雜物,掛起晾乾水。
醃製:添加4%食鹽和適量的花椒!酒於盆中,室溫下醃製4天,其間至少上下翻動三次,促使醃製均勻。
上醬:將肉用線或掛鈎掛起,掛於室外,待表面微乾,用刷子上醬,當醬半乾時,繼續第二次,第三次。
自然風乾:上醬結束後,將肉掛於通風蔽光處繼續吹晾。分別對原料肉樣品(0天),醃製後樣品(4天),上醬後樣品(7天),自然風乾中點間樣品(17天)、自然風乾後樣品(第28天)進行理化指標的測定。
品種分類
