【英】 fried mutton with sauce
醬爆羊肉
主料輔料
甜麵醬50 克
蒜40 克
植物油500 克
雞蛋清1 個
（耗100 克
）水澱粉50 克
料酒25 克
白糖15 克
食鹽7 克
香油15 克
醬油25 克
蔥50 克
姜10 克
味素2 克
烹製方法
1.將羊肉洗淨，改刀切成3 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片，裝
入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水澱粉拌勻上漿。蔥洗淨，剖兩半，
切成蔥段。姜洗淨，切末。蒜剝皮洗淨，切片。
2.炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺後，加油燒至四成熱時，將羊
肉投入勺內滑散，再倒入漏勺控油。勺內留油約50 克
，加甜麵醬炒出香味，加湯50 克和料酒、白糖，投入蔥段、薑末、蒜片，
稍炒，然後加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤。
工藝關鍵
1.要求羊肉鮮嫩，第一步上漿過溫油，第二步炒醬，第三步上汁，三道
工序連續進行，總計時間不超過一兩分鐘。
2.掌握火候，炒出醬香，滷汁緊包，顏色明亮，食後盤底不能見醬汁。
風味特點
1.中國飲撰傳言：“東南之人食水產；西北之人食六畜。食水產者龜蛤
螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀為珍味，不覺其膻炸也。”
甘肅人喜食羊肉，這是物產和生活習慣形成的地方食俗。“醬爆羊肉”所用
醬，是甜麵醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅風行，相傳始
於四十年代初，1941 年，國畫大師張大千先生，風塵萬里，不畏艱險，前往
古畫寶藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城時值四月，儘管祁連山顛白
雪皚皚，但山下麥苗如茵，寒冬的餘威已悄然而逝，“楊柳風吹面不寒”。
身居此情此景，大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩》 ：“京口
瓜州一水間，鐘山抵隔數重山，春風又綠江南岸，明月何時照我還。”落款
處題：“辛已四月錄王荊公句，大千張愛時客涼州。”書法猶勁，脫俗自成
一家。在款待大千先生時，武威名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當地質
地細嫩的羊肉，用甜麵醬爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱讚，
從此“醬爆羊肉’’名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“醬爆羊肉”，色紅如棗，鹹中帶甜，北風南味流傳西北各地。
