醬油微生物

醬油微生物

正文

參與發酵豆類生產醬油的微生物。由米麴黴產生的酶系將豆類中的蛋白質、澱粉和脂肪水解成胺基酸、糖等，再經耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌發酵生成酒精、有機酸和酯，便成為醬油。
用米麴黴屬黃麴黴群的微生物發酵釀造醬油不產生黃麴黴毒素B1。米麴黴變種很多，中國當前在醬油釀造中套用最廣的菌株為滬釀 3.042號米麴黴，此菌株繁殖力強，生長速度快，能抑制雜菌，制曲時間只需24小時，原料利用率較高。
日本釀造醬油使用米麴黴和醬油麴黴，醬油麴黴與米麴黴的主要區別在於前者分生孢子表面有小突起，分生孢子梗表面光滑且較短，因而使通風制曲料層可以適當的增厚。
醬油的釀造，特別是醬油獨具的風味，是多種微生物共同發酵、綜合作用的結果。

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