![食品微生物[輕紡食品圖書]](/img/0/6b0/nBnauM3X1YTM4kTNwUjNygzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL1YzLxQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "食品微生物[輕紡食品圖書]")
簡介
shipin weishengwu
食品微生物
food microorganism
與食品有關的微生物。研究食品微生物的性狀及其與食品相互關係的科學稱為食品微生物學。它是一門由醫學、農業、工業的微生物學中與食品生產有關的部分相互融合而成的一門學科。食品微生物包括 3大類。①:通過它的作用,可生產出各種飲料、酒、醋、醬油、味素、饅頭和麵包等發酵食品。②：是引起食品變質敗壞的微生物。③：又稱食源性病原微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動植物感染而發生傳染病的病原微生物。
發展簡況
人類對食品微生物的利用,起源很早。遠在公元前16～前11世紀，中國就會利用微生物釀酒。古書曾記載有：“儀狄作酒，禹飲而甘之”。《商書》中也記載有：“若作酒醴，爾維曲；若作禾羹，爾維鹽媒”。“曲”是用穀物培養黴菌等微生物製成，“”是發芽的穀物，如作啤酒的麥芽，“媒”是含有乳酸菌之類的菜鹵。當時人們還不知道這是微生物的存在和作用。直到16世紀,荷蘭人A.van列文虎克首次製成了放大200～300倍的顯微鏡後，才看到微生物。1857年，微生物學家L.巴斯德證實酒精的發酵過程由酵母引起，並經長期研究，奠定了微生物學的基礎，解決了當時法國由於酒的變質給釀造業帶來的重大損失問題，開創了巴斯德滅菌法（現稱巴氏滅菌法）。這種滅菌方法至今仍套用於酒、醋、醬油、牛奶、果汁等食品的滅菌。20世紀以來，由於電子顯微鏡的發明，生物化學和化學分析技術等學科的發展，促進了微生物學從細胞水平、亞細胞水平進入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學的發展，有力地推動了食品微生物學的發展。通過誘變、細胞融合等技術，選育出高產的發酵食品微生物優良菌株，可提高產量，改變食品工業的面貌。
分類
食品微生物無特殊的分類系統。按照微生物分類系統，可將與食品密切相關的微生物分為細菌、 酵母菌、 黴菌和病毒。由於微生物種類繁多，很多微生物的親緣關係（根據生物的外部性狀、內部結構、生活特性等加以確定）尚未清楚，所以尚不能完全按照親緣關係進行分類。細菌有3種不同分類系統,即克拉西里尼科夫氏、伯傑氏和普雷沃氏分類系統。他們的通用分類單位命名法則和高等動植物一樣，依次分為界、門、綱、目、科、屬、種。種是分類的最基本單位。從某地區或某實驗室分離到的菌種，稱為菌株或品系。酵母菌為真菌的一部分，採用荷蘭人洛德1952年發表的酵母分類系統分類。黴菌也為真菌的一部分，不同的真菌分類學者採用不同的黴菌分類系統，但在“綱”這一級分類意見都一致 。
命名
世界各國都採用雙名制的國際植物命名法命名微生物。命名後的名稱為學名。它由兩個拉丁文組成，前一個是屬名，詞首字母大寫；後一個是種名，字母則一律小寫。如Staphylococcus aureus,前一個詞是葡萄球菌屬，後一個詞是金黃色的意思，中譯名叫金黃色葡萄球菌。有的還在學名後附上命名人和發表年份。當分離到未知菌名時，即根據其形態、生理生化生態以及免疫血清反應等特性，對照各分類系統進行鑑定確認為某一菌種名。
培養
指將微生物接種到培養基內，經一定條件使微生物生長繁殖。接種的方法有 6種。①塗布法：將純菌或含菌材料均勻地塗布在固體培養基表面。②劃線法：用接種環沾取含菌材料，在固體培養基表面劃線。③傾注法：取少許含菌材料放入無菌培養皿中，然後傾入已融化並已冷卻至48℃左右的瓊脂滅菌培養基，搖勻後冷卻凝固。④點植法：用接種針在固體培養基表面接觸幾點。⑤穿刺法：用接種針沾取的微生物經穿刺而進入半固體深層培養基中。⑥浸洗法：用接種針挑取含菌材料，在液體培養基中洗下。培養方法則根據微生物對氧的要求情況分為需氧和厭氧兩種。需氧培養是指必須在有氧環境中進行培養，必要時用振盪或通氣攪拌達到充分供氧；厭氧培養是培養過程一直保持在少氧或無氧的環境中。厭氧的方法可用物理、化學、生物等辦法使培養容器內的氧氣部分或全部消除。通常用抽真空方法，有時將兩種方法結合使用，使厭氧培養更為理想。接種、培養是食品微生物套用、研究過程中最基本和必不可少的方法 。
書籍《食品微生物》
內容簡介
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食品微生物[輕紡食品圖書]《食品微生物》是一部關於食品微生物基本理論及在食品行業套用的實用技能型教材，簡單介紹了食品微生物的發展歷史和研究內容，詳述了食品微生物的形態、培養、遺傳變異以及在食品加工、保藏等領域的套用。主要包括食品微生物的形態、微生物的培養、微生物菌種的選育和保藏、微生物與食品變質、微生物與食品保藏、微生物在食品發酵工業中的套用、微生物檢驗與食品安全控制、微生物學實驗等內容。
作者簡介
吳坤，女，1944年11月出生於哈爾濱市，中共黨員，現為哈爾濱醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學研究室主任，教授，國家重點學科的學科帶頭人，國家精品課程負責人，博士研究生導師及博士後指導教師，國務院特殊津貼獲得者。曾作為訪問學者去澳大利亞悉尼大學和高級訪問學者去美國德洲大學深造。主要學術兼職：國務院學位委員會學科評議組成員、中國環境誘變劑學會常務理事、中國毒理學會食品毒理專業委員會常務理事、中國營養學會微量元素專業委員會常務委員、中國食品法典專家委員會委員、中國食品科學技術學會營養支持專業委員會常務理事、國家自然科學基金委員會第九、十屆生命科學部專家評審組成員、中華醫學科技獎和中華醫學青年獎評審委員會委員、教育部高等學校食品與營養科學教學指導委員會委員、全國成人高等醫學教育教材評審委員會委員、黑龍江省營養學會副理事長兼秘書長、《癌變·畸變·突變》常務編委、《疾病控制雜誌》及《衛生毒理學雜誌》編委等。
目錄
緒論
一、微生物及其在生物分類中的地位
二、微生物的五大特點
三、微生物學的發展簡史
四、微生物學及其主要分支學科
五、食品微生物學的研究內容和任務
複習題
第一章 微生物的形態
第一節 細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞構造
三、細菌的繁殖方式
四、食品中常見的細菌
第二節 放線菌
一、放線菌的形態
二、放線菌的細胞構造
三、放線菌的繁殖方式
四、食品中常見的放線菌
第三節 酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞構造
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常見的酵母菌
第四節 黴菌
一、黴菌的形態
二、黴菌的細胞構造
三、黴菌的繁殖方式
四、黴菌的生長條件
五、食品中常見的黴菌
第五節 病毒
一、病毒簡介
二、噬菌體的形態與結構
三、噬菌體的複製過程
四、噬菌體對食品工業的危害和防治
複習題
第二章 微生物的培養
第一節 微生物的營養
一、微生物細胞的組成
二、微生物的營養來源
三、微生物的營養類型
四、營養物質進入細胞的方式
第二節 微生物的培養基
一、培養基的配製原則
二、培養基的類型
三、培養基的製備
第三節 微生物的生長
一、微生物的生長規律
二、環境因素對微生物的影響
三、微生物的控制
複習題
第三章 微生物菌種的選育與保藏
第一節 微生物的遺傳和變異
一、概述
二、遺傳和變異的物質基礎
三、微生物的變異
第二節 微生物菌種選育
一、自然選育
二、從生產實踐中選種
三、人工育種
第三節 菌種的衰退、復壯和保藏
一、菌種衰退
二、菌種的復壯
三、菌種的保藏
複習題
第四章 微生物與食品變質
第一節 食品變質與微生物的生長
一、食品特性與微生物的生長
二、引起食品變質的微生物
第二節 肉及肉製品中的微生物
一、微生物的污染與肉的變質
……
第五章 微生物與食品保藏
第六章 微生物在食品發酵工業中的套用
第七章 微生物檢驗與食品案例控制
第八章 食品微生物學實驗
附錄
參考文獻
