酸菜魚卷湯

酸菜魚卷湯，原料：魚脯肉300克 豬裡脊肉150克 泡青菜（酸菜）100克 精鹽4克 味素1克 胡椒粉1.5克 蛋清30克 蛋清漿75克 姜蔥汁3克 料酒5克 特製清湯1500克 水澱粉15克。湯清澈，味鮮美，魚卷白，質細嫩。

主要材料

味型：鹹鮮味 烹製方法：蒸
原料：
魚脯肉300克 豬裡脊肉150克 泡青菜（酸菜）100克 精鹽4克 味素1克 胡椒粉1.5克 蛋清30克 蛋清漿75克 姜蔥汁3克 料酒5克 特製清湯1500克 水澱粉15克

主體程式

肉餡片 酸菜汁
↓ ↓
魚脯肉→刀工處理→著味→制卷坯→蒸→裝瞽→成菜

製作過程

1.酸菜切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.1厘米的小薄片。豬裡脊肉捶成泥，加入清湯、雞蛋清、精鹽、味素、胡椒粉、水澱粉攪拌成肉餡泥。魚肉片成長5厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的薄片，加入精鹽、料酒、姜蔥汁著味15分鐘。
2.魚片平鋪在操作台上，抹上蛋清漿，放上肉餡捲成圓卷，放在平盤上，上籠蒸5-10分鐘，以剛熟為度，放入湯碗或瞽中。
3.特製清湯放入鍋中燒沸，放入泡青菜片煮至湯有味，倒入盛有魚卷的湯瞽或湯碗中即成。
注意事項：
1.酸菜可用1/2取味，另1/2用於湯中。
2.魚卷蒸時不可過久，以魚卷肉熟為度，過久質老、易爛。
成菜風味：
湯清澈，味鮮美，魚卷白，質細嫩。
適宜範圍：
筵席的二湯菜或座湯菜、最宜暑夏和醒酒解膩。