都督燒麥

都督燒麥

都督燒麥,雲南昆明小吃,加鹽又不鹹,蘸醋又不酸,肉多又不膩,餡心飽含汁。

傳說

都督燒麥都督燒麥
宜良燒賣,何以冠以都督二字?說來有一段趣聞。相傳,清宣統年間,宜良城有一祝氏映興園,專賣煮品,燒賣,滷菜,尤以燒賣馳名。由於食客甚多,食者限購3個。一日,雲南督軍唐繼堯親臨此店慕名吃燒賣,亦只賣給3個,唐再要,祝氏道:“即使駕到也只賣3個.”後來祝氏得知唐便是真都督。此事後被傳為佳話。“都督燒賣”由此得名。祝氏燒賣的確是燒賣中的“都督”,加鹽又不成,蘸醋又不酸,肉多又不膩,餡心又飽含汁,妙就妙在此。

原料

主料:麵粉2千克。
配料:鮮豬肉320克,熟豬油600克,熟豬肉皮120克,雞蛋5個,水發筍絲、火腿丁各60克,冬菇20克,乾澱粉160克。
調料:精鹽20克,味素、胡椒麵、白糖各4克,豬油80克,蔥花30克,山西醋150克,辣椒油、香菜未各50克,芝麻油10克,油湯100毫升。

製法

(1)在麵粉內加雞蛋,油湯合拌揉勻成麵團,揪成面劑(只重32克),拍上澱粉,擀成燒賣皮。筍絲焯熟切未。冬菇切成細絲。
(2)鮮豬肉剁成未,熟豬肉、肉皮剁成粒,三者拌合,加入筍絲未、火腿丁、冬菇絲、蔥花、鹽、味素、胡椒、豬油拌勻成餡心。
(3)用麵皮包入餡心,捏成長石榴花狀,入籠蒸熟裝盤。連同用醋、白糖、油辣椒、麻油、香菜未兌成的汁水一起上桌,用燒賣蘸吃。

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