口味:酸甜味 工藝:燒
製作材料
主料:雛鴿350克,豬肋條肉(五花肉)250克
輔料:澱粉(蠶豆)13克
調料:冰糖20克,醬油30克,大蔥50克,味素1克,醋20克,鹽1克,黃酒20克,香油20克,小蔥20克,豬油(煉製)30克,姜30克
特色
此菜三鴿成品字形,紅潤酥軟,酸甜鹹鮮,濃汁亮芡。
製作方法
1. 淨鴿去內臟,切除尾臊和爪尖,把膝關節折斷投入肉清湯鍋內汆一下,清洗乾淨;
2. 將五花肉片成4 大塊;
3. 大蔥擇洗乾淨,切成7 厘米長的段;
4. 取大瓦缽1隻,用竹箅子墊底,將五花肉平鋪在竹箅子上,上放三隻整鴿,再依次放入黃酒、漆醋、蔥結、薑片、冰糖、醬油、味素、精鹽、清水1000毫升,上壓1 個瓷盤,置旺火上燒開;
5. 再移到小火上煨1 小時後,淋入芝麻油,繼續煨30分鐘,至鴿肉軟爛,湯汁稠濃為止;
6. 炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至八成熱,下大蔥走油略呈黃色時倒入漏勺瀝油;
7. 接著用手勺在大蔥上壓一壓,將油瀝盡,再將大蔥倒入炒鍋,加精鹽,淋雜骨湯炒幾下,成品字形盛入盤子邊緣;
8. 將煨好的整鴿連同薑片成品字形盛入盤子中間;
9. 把缽內原汁倒入砂鍋,燒開用濕澱粉勾芡,澆在鴿子上即成。
製作要訣
1. 煨制宜中火,中途不加湯汁;
2. 蔥炸成鵝黃色,不可炸焦;
3. 出殼28 天左右,羽毛未豐的乳鴿品質最佳;
4. 因有過油炸制大蔥的過程,需準備熟豬油250克。
小帖士-健康提示
鴿肉其味勝於雞,性味甘、鹹、平,具有補肝腎、益精血、祛風解毒的功效。適用於虛贏、消渴、久瘧、婦女血虛經閉、惡瘡、疥癬等症。
小帖士-食物相剋:
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。