分割潛規則
豬肉分割師豬肉分割帶“精”字，一頭多賣七八十元
各超市肉櫃裡被分割成塊的豬肉，不論是前腿瘦肉、後腿瘦肉、裡脊肉，還是三線肉、五花肉等，只要前面加一個“精”字的，每500克的價格就會貴1到3元不等。
“精”在哪裡？問超市方面，回答是“專門割出來的豬的精華部分”。再問超市裡的豬肉分割師，則有人抱怨道：“精華個鏟鏟，還不是為了多賣幾個錢才搞的名堂。這都是老闆(指超市)要求我們做的。分肉的事全部都壓在我們身上，搞得我們每天忙都忙不贏。”
這幾乎是每個超市分割師共同的觀點。超市為追求豬肉前面的“精”字，把這個任務下給了每個賣肉的分割師。
南岸區一家大型超市的分割師姜品全(化名)介紹：“前面帶個精字，就是肉分割得細些，這樣一頭豬就能多賣七八十元。”
至於怎么分，姜說：“多帶皮，少丟肥肉。”這也是分割師慣用的技法。
姜品全介紹，分割豬肉時，如果讓肉上多點皮子，讓瘦肉上多帶點肥肉，或讓排骨上少帶一點肉，是決定毛利多少的關鍵。當然，這要靠功夫和技巧。因為一刀割下去，如果分成一般肉，賣出的價錢肯定沒有“精”肉多。
根據自己5年的經驗，姜品全說，一頭豬如果不講技術含量分割，要割出兩三斤肉皮；如果加點技巧，就能把兩三斤肉皮帶到肉裡頭去。肉皮的市價每500克只有1.5元，而帶到肉里的皮子按現在的售價，就要多賣二三十元。還有，如果分割到位，把後腿瘦肉多割一點成為精瘦肉，價格就從每500克15.5元變成17元。此外，在排骨分割上，如果讓每塊排骨上少帶點肉，一頭豬可以多割出1000克左右瘦肉，又能多賣出二三十元。加上分割精三線肉、精五花肉時帶走兩三斤肥肉，又可以多賣十多元。這樣，一個部位增加幾元，一頭豬分割下來，因為一個“精”字，可多割出七八十元。
分割方法
以前肉有百種分法，而今變成300多種
“以前，一般一頭豬只有100多種分割法。現在豬肉進價漲了，為保毛利，我們增加到了300多種分割法。”市內一家大型超市的負責人告訴記者，這是各個超市公開的秘密。因此，各超市的肉攤，要想保證利潤，關鍵要有一個好的分割師。
“我沒算過具體有多少種分法，但分得好壞直接關係到賺錢虧本。”姜品全為證實分割的重要性，現場分割了一個前腿：他先割下槽頭肉，去掉淋巴，清除血筋，理出排骨，割眉毛肉，分出夾心肉餡，下蓋板肉，去鏟子骨，留出帶皮夾子肉，去皮理出精瘦內餡……僅一隻前腿下來，就有40多種分割方法。其間，所含的技巧包括如何讓骨頭上少帶一些肉，如何讓瘦肉上多帶點肉皮等。
“豬肉漲價，逼著我們在分割上下功夫。”姜品全說，2011年5月1日前，豬肉進價還9.3元/500克，5月1日後進價就漲到9.7元/500克，昨日更漲到了每500克10.7元。進價漲了，零售價不得不跟著漲。前幾天還是每500克12.5元的蓋板肉，昨日已漲到13元；7.5元的鏟子骨，也漲到了8元。
他算了筆賬，他所在的超市每天要賣5頭豬的肉，如果不使用分割技巧，稍不注意每頭豬肉虧幾十元很正常。但使用了分割技巧，每頭豬按增加80元毛利計算，這家超市一天就要多賺400元。
專家提醒
買肉如何避免被“割”
分割師技巧越嫻熟，市民買肉越傷不起。對此，渝中區一家大型超市不願透露姓名的分割師提醒，避免被“割肉”，市民買肉時可用以下方法見招拆招：
一、選購帶皮豬肉時，分割時有可能是用一兩塊小塊的豬肉遮住了肥肉或皮子。市民購買時，要把掛在鐵鉤上的豬肉取下平攤，讓遮住的肥肉或皮子亮出來。
二、買排骨時，要把排骨拿在手上細看，看是否骨頭上的瘦肉被剔太多。最好是叫分割師按自己的要求分割排骨。
三、買三線肉或五花肉，除了要看肥肉和皮子的厚度，還要看肥肉上留下的瘦肉多少。儘量不要買分割塊頭較大的肉。
四、買肉餡時，儘量賣精肉餡，而夾心肉餡里可能有頭天沒賣完的肉。
