基本信息
廚師及燒臘師手冊叢 書 名： 廚師及燒臘師手冊
出 版 社： 世界圖書出版公司
ISBN：9787506262422
出版時間：2004-01-01
版 次：1
頁 數：214
裝 幀：精裝
開 本：32開
內容簡介
本書特色： 本書由“廚務篇”及“燒臘篇”組成。 “廚務篇”由名廚陳照炎師傅及趙丕揚師傅編著。內容共分為“中國菜的藝術”、“食物原料的處理”、“割切及起肉”、“半成品的製作和處理”、“烹術”、“烹飪技法及範例”、“熏鹵及焗制食品”、“調味及湯水”等多個部分。 “燒臘篇”由名廚胡烈夫師傅撰寫。內容共分為“豬”、“鴨”、“雞”、“常用醬料配方”四部分。 三位名廚從事飲食行業數十年，憑他們豐富的經驗加上獨有心得，以深入淺出的解說方法，使業者易學易懂，實用性強，是廚房或燒臘部必備的工具書。
圖書目錄
飲食資訊庫出版說明
代序
廚務篇
中國菜的藝術
食物原料的醃製
醃製方法的分類
醃製肉類的注意事項
醃製肉類的用料
醃牛肉配方（塊、片、絲、茸）
鮮牛肉的醃法
凍牛肉的醃法
醃牛柳配方
醃豬肉（肉片、肉絲、肉粒）配方
鮮豬肉的醃法
凍豬肉的醃法
醃豬扒（豬排）配方
醃五香排骨配方
醃椒鹽排針配力
脆京邯排甘配力．
醃金沙骨配方
醃雞柳(粒、片、絲、球
鮮雞柳的醃法
凍雞棚!的醃法
醃禾花雀的方法
醃蛇肉絲、片的方法
崦蝦仁、
蝦球的方法
醃帶子的方法
醃螺片的方法
醃肚片的方法
宰殺、切割及起肉
全雞生拆
雞的起肉分割
龍蝦的宰殺及切割
尼蝦拆肉
蝦的烹調和切割方法
蟹的宰殺及分拆
蔬菜的切割
半成品的製作和處理
蝦膠的製法
炮製蝦膠注意事項
為何蝦膠以“百花”為名
鯪龜膠的兩種製法
……
