製作方法
做法一
材料:醃牛肉片250克、料酒10克、辣椒塊300克、蒜泥10克、鹽5克、蔥段10克、白糖15克、薑末5克、味素2克、豆豉泥15克、深色醬油15克、濕澱粉25克、芝麻油10克、花生油750克
製作方法:
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1.燒鍋用旺火燒熱,下油少許,放辣椒塊、鹽、開水,炒熟,控去水分。
2.把鹽、味素、白糖、深色醬油、芝麻油、濕澱粉片成芡汁。
3.炒鍋上旺火燒熱,下油,四成熱時放入牛肉片過油,傾入笊籬瀝油,再將蒜泥、豆豉泥。薑末爆香,放辣椒塊、蔥段、牛肉片,濺料酒,用芡汁勾芡,加包尾油(明油)炒勻,裝盤即成。
製作關鍵:
醃牛肉片:將牛肉切橫紋薄片,放小蘇打、淺色醬油、清水、乾澱粉拌勻,用少量花生油蓋面,醃約1小時。
風味特點:
豉汁味芳香,圓椒味辛香,牛肉味鮮香,炒後又加香油。四香渾然一體,其味無窮。廣東市肆餐館或家庭便宴,皆常見此菜。
做法二
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1.將牛肉切橫紋薄片,放小蘇打、生抽、清水、乾澱粉拌勻,用少量花生油蓋面,醃約1小時;
2. 燒鍋用旺火燒熱,下油少許,放辣椒塊、鹽、開水,炒熟,控去水分;
3. 把鹽、味素、白糖、老抽、香油、濕澱粉兌成芡汁;
4. 炒鍋上旺火燒熱,下油,四成熱時放入牛肉片過油,傾入笊籬瀝油;
5. 再將蒜泥、豆豉泥、薑末爆香,放辣椒塊、蔥段、牛肉片,濺料酒,用芡汁勾芡,加包尾油(明油)炒勻,裝盤即成。 豉椒炒牛肉製作提示因有牛肉片滑油過程,需準備花生油750克。
歷史文化
豉汁味芳香,圓椒味辛香,牛肉味鮮香,炒後又加香油,四香渾然一體,其味無窮。廣東市肆餐館或家庭便宴,皆常見此菜。
營養分析
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牛肉(肥瘦):牛肉富含蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
柿子椒:柿子椒果實中含有極其豐富的營養,維生素C含量比茄子、番茄還高,青椒含有芬芳辛辣的辣椒素,能增進食慾、幫助消化,也可以加工成乾製品。青椒含有抗氧化的維生素和微量元素,能增強人的體力,緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K,可以防治壞血病,對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增進食慾,幫助消化,促進腸蠕動,防止便秘。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。
適合人群
牛肉(肥瘦)適合人群:
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一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用;
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃;
4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
柿子椒適合人群:
1. 一般人群均可食用。
2. 眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食;同時有火熱病症或陰虛火旺、高血壓、肺結核病的人慎食。
食療作用
鼓椒炒牛肉
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牛肉(肥瘦)食療作用:味甘、性平,歸脾、胃經;
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;
牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
柿子椒食療作用:
辣椒味辛、性熱,入心、脾經;
有溫中散寒,開胃消食的功效;
主治寒滯腹痛,嘔吐、瀉痢,凍瘡,脾胃許寒,傷風感冒等症。
做法指導
牛肉(肥瘦)做法指導:
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;清燉牛肉能較好地保存營養成分。
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2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。
柿子椒做法指導:
1. 柿子椒適用於炒、拌、熗做菜,如“五彩雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。
2. 維生素C不耐熱,易被破壞,在銅器中更是如此,所以避免使用銅質餐具。
3. 在切辣椒時,先將刀在冷水中蘸一下,再切就不會辣眼睛了。
4. 青椒獨特的造型與生長姿勢,是噴灑過的農藥都積累在其凹陷的果蒂上,因此清洗時應先去蒂。
食物相剋
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
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能量974.84千卡 維生素B60.36毫克 蛋白質59.09克 脂肪61.62克 碳水化合物51.32克 葉酸19.19微克 膳食纖維5.24克 膽固醇210毫克 維生素A72.4微克 胡蘿蔔素323.5微克 硫胺素0.18毫克 核黃素0.45毫克 煙酸15.66毫克 維生素C393毫克 維生素E32.92毫克 鈣92.93毫克 磷478.9毫克 鉀777.58毫克 鈉3422.96毫克 碘0.44微克 鎂95.38毫克 鐵11.65毫克 鋅12.66毫克 硒18.81微克 銅0.78毫克 錳1.05毫克