豆芽鹹菜

豆芽鹹菜是浙江省傳統的漢族名菜，屬於浙菜系。鹹菜豆芽分為鹹雪菜、鹹白菜、黃豆芽、綠豆芽、發芽豆等5個品種。將豆芽洗淨去豆莢，鹹菜洗淨後，切成1厘米的小段，豬瘦肉洗淨，切成絲；炒鍋放置火上，燒熱後放入油25克，待油熱後放肉絲炒至斷生，倒入鹹菜翻炒，加入少許水，炒至水分收乾離火盛出；.炒鍋燒熱，加油25克，熱後下豆芽煸炒一會兒，加少許鹽，白糖再炒，放鹹菜，肉絲，味素，翻炒均勻即可出鍋。

豆芽鹹菜　
【所屬菜系】 浙菜　
【特 點】 滋味鮮美
【原 料】 　
　豆芽500克，鹹菜150克，豬瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味素，精鹽各適量
【製作過程】 　
　1.將豆芽洗淨去豆莢，鹹菜洗淨後，切成1厘米的小段，豬瘦肉洗淨，切成絲。 2.炒鍋放置火上，燒熱後放入油25克，待油熱後放肉絲炒至斷生，倒入鹹菜翻炒，加入少許水，炒至水分收乾離火盛出。 3.炒鍋燒熱，加油25克，熱後下豆芽煸炒一會兒，加少許鹽，白糖再炒，放鹹菜，肉絲，味素，翻炒均勻即可出鍋
鹹菜豆芽分為鹹雪菜、鹹白菜、黃豆芽、綠豆芽、發芽豆等5個品種。解放初期，鹹菜豆芽業都是個體經營。1956年，全行業共有2434戶。社會主義改造以後，組成55個合作商店。1959年，又按區設立中心店，實行全區統一核算。60年代後期，先後合併為每區設立一個鹹菜加工場，工場只負責生產，產品由菜場包銷。1971年以後，除黃浦、靜安、長寧3個區外又改為加工場派人到菜場設攤自銷。1976年以後，各區相繼將鹹菜豆芽加工場改為綜合性的副食品加工廠，利用原有勞力兼營加工熟食、再制蛋等其他副食品。
鹹菜的原料主要是鮮雪菜和青菜，解放初期，行業直接向郊區農民或蔬菜地貨行購進原料。1953年以後，轉向蔬菜批發站進貨。豆芽的原料是豆類，原來向私營雜糧行購進，1953年後，由國營糧食部門計畫供應。經濟困難時期，鹹菜一度替代鮮菜實行憑卡限量供應。從1964年起，豆芽也實行計畫供應，一般一年中只在春節和國慶對每個居民各供應500克。在蔬菜供應緊缺時，也臨時適當增加豆芽供應。
解放初期，根據行業慣例，由鹹菜豆芽商業同業公會議定價格後，通知各會員執行，價格變動比較頻繁。1956年市蔬菜公司成立後，公司歸口管理鹹菜、豆芽價格，實行計畫價格。此後，在相當長的時期內，價格保持基本不變。
1979年起，黃豆芽、綠豆芽、發芽豆在繼續保證平價定量供應的基礎上，增加議價銷售。
進入80年代以後，由於生產費用不斷上升，而鹹菜和平價豆芽的價格又長期沒有變動，行業內普遍出現虧損。1985年，在適當調整鹹菜價格的同時實施免徵營業稅和減半徵收所得稅。1986年，結束了長達22年的豆芽定量供應。1987年，議價豆芽和平價鹹雪菜被規定為提價申報的商品。