圖書基本信息
| 作者： | 祁可斌，王峰 | 出版社： | 機械工業出版社 |
| 叢書名： | 上崗之路 | ISBN： | 9787111366690 |
| 版次： | 2012年1月第1版第1次印刷 | 尺寸： | 140mm×203mm |
| 字數： | 165千字 | 定價： | 15.00 |
讀者對象
本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的初級西式麵點製作人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。
內容提要
為貫徹落實國務院《關於大力發展職業教育的決定》精神，滿足企業職工學習技能的需要，我們精心組織了長期工作在餐飲服務行業和相關專業教學工作一線的技能型專家，根據《國家職業技能標準 西式麵點師》中對初級西式麵點師的要求，結合實際工作特點，編寫了本書。
本書的編寫宗旨為：通俗、易懂、實用，夠用為度，讓有關人員通過學習本書，能夠掌握西式麵點製作的基礎知識和基本操作技能，由“門外漢”變為“門內漢”，為大量需要入門培訓的人員提供有益的幫助和服務，提供一條快速的“上崗之路”。
圖書目錄
前言
第一章 概論1
第一節 西式麵點的起源、發展與特點1
一、西式麵點的起源1
二、西式麵點的發展1
三、西式麵點的特點2
第二節 西式麵點製作中常用的設備與工具3
一、西式麵點製作中常用的設備3
二、西式麵點製作中常用的工具6
第三節 西式麵點的分類11
一、蛋糕類11
二、麵包類11
三、西餅類11
四、冷凍甜食類12
第四節 西式麵點的配方與製作過程中的稱量13
一、西式麵點的配方13
二、西式麵點製作過程中的稱量14
第二章 西式麵點的製作原料15
第一節 麵粉15
一、麵粉的種類和用途15
二、麵粉的主要成分16
三、麵粉的品質檢驗與儲存方法17
四、麵粉在西式麵點製作中的作用18
第二節 油脂18
一、常用油脂的種類18
二、油脂的特性20
三、油脂的品質檢驗和儲存方法20
四、油脂在西式麵點中的作用21
第三節 糖21
一、糖的種類21
二、糖的特性22
三、糖的品質檢驗22
四、糖在西式麵點製作中的作用23
五、糖的儲存方法24
第四節 蛋品24
一、蛋品的種類24
二、雞蛋的特性24
三、蛋品的品質檢驗25
四、蛋品在西式麵點製作中的作用25
五、蛋品的儲存方法26
第五節 乳品26
一、常用乳品的種類26
二、乳品的特性27
三、乳品的品質檢驗與儲存方法28
四、乳品在西式麵點製作中的作用28
第六節 食鹽29
一、食鹽的種類29
二、食鹽在西式麵點製作中的作用30
第七節 水30
一、水的種類30
二、水在西式麵點製作中的作用30
第八節 添加劑31
一、膨鬆劑31
二、麵包改良劑33
三、塔塔粉33
四、蛋糕油34
五、乳化劑34
六、明膠35
七、著色劑（食用色素）35
八、香精香料36
九、抗氧化劑37
十、食品強化劑37
十一、酸味劑37
十二、其他添加劑38
第九節 其他原料39
一、可可粉與朱古力39
二、果仁與蜜餞41
三、酒類43
四、咖啡44
第三章 西式麵點製作的基礎操作及成型裝飾
方法46 第一節 和、擀、卷技法46
一、和技法46
二、擀技法47
三、卷技法47
第二節 捏、揉、搓技法48
一、捏技法48
二、揉技法49
三、搓技法49
第三節 切、割、抹技法50
一、切技法50
二、割技法51
三、抹技法51
第四節 沾、撒、擠、拼擺技法52
一、沾技法52
二、撒技法53
三、擠技法54
四、拼擺技法55
第五節 裱花56
一、裱花的概念、方法與要求56
二、裱花蛋糕的工藝方法與注意事項58
第四章 麵包及其製作工藝60
第一節 概述60
一、麵包的起源和發展60
二、麵包製作的基本原理61
三、麵包製作的基本原料61
第二節 麵包的製作工藝64
一、攪拌64
二、發酵67
三、成型71
四、最後餳發72
五、裝飾73
六、烘烤74
七、冷卻76
八、包裝77
第三節 麵包製作實例77
一、軟式甜麵包77
二、硬式麵包88
三、調理麵包95
第四節 麵包的質量鑑定與分析105
一、麵包的質量鑑定標準105
二、麵包的質量分析與改進措施106
第五章 蛋糕及其製作工藝113
第一節 概述113
一、蛋糕的起源和發展113
二、蛋糕製作的基本原理115
第二節 製作蛋糕的基本原料115
一、雞蛋115
二、糖116
三、食鹽117
四、麵粉117
五、蛋糕油117
六、塔塔粉118
七、液體119
八、油脂119
九、化學膨鬆劑120
第三節 蛋糕的基本製作工藝120
一、備料120
二、攪拌121
三、裝模123
四、烘烤123
第四節 各類蛋糕的製作工藝124
一、乳沫類蛋糕製作工藝124
二、麵糊類蛋糕製作工藝125
三、戚風類蛋糕製作工藝125
第五節 蛋糕製作實例125
一、乳沫類蛋糕125
二、麵糊類蛋糕133
三、戚風類蛋糕138
第六節 蛋糕的質量鑑定與分析145
一、蛋糕的質量鑑定標準145
二、蛋糕的質量分析與改進措施145
第六章 西餅及其製作工藝149
第一節 西餅概述149
一、西餅的定義149
二、西餅的分類149
三、西餅的特點150
第二節 起酥類西餅151
一、起酥類西餅的特點151
二、起酥類西餅的分層原理151
三、起酥類西餅的原料選擇151
四、起酥類西餅的製作工藝流程153
五、起酥類西餅的製作實例157
第三節 油酥類西餅165
一、油酥類西餅的特點165
二、油酥類西餅的起酥原理165
三、油酥類西餅的原料選擇166
四、油酥類西餅的製作工藝流程167
五、油酥類西餅製作實例168
第四節 泡芙177
一、泡芙的特點177
二、泡芙的製作原理177
三、泡芙的製作原料177
四、泡芙的製作工藝178
五、泡芙製作實例179
第七章 冷凍甜食製作工藝183
第一節 果凍、布丁183
一、概述183
二、果凍和布丁的製作實例184
第二節 慕斯186
一、概述186
二、朱古力慕斯製作實例186參考文獻188
