圖書信息
封面書 名：複合調味料生產技術
作 者：徐清萍
出版社：化學工業出版社
出版時間：2008年6月1日
ISBN：9787122024442
開本：32
定價：35.00 元
內容簡介
《複合調味料生產技術》介紹了複合調味料的基本概念、分類、呈味機理、調配原理、原輔料，詳細說明了固態複合調味料、半固態複合調味料、液態複合調味料的生產工藝、設備，列舉了即食食品粉狀湯料、雞精、五香粉、十三香、沙司、速食麵醬包、風味醬、火鍋底料、燒烤汁、調味油等大量複合調味料的生產實例。
編輯推薦
《複合調味料生產技術》實用性強，對實際生產有很好的指導作用。《複合調味料生產技術》可供調味料加工企業的生產技術人員和餐飲行業從業人員使用，也可供相關專業師生參考。
目錄
第一章 複合調味料生產基本理論1
第一節 複合調味料的基本概念及分類1
一、基本概念1
二、分類2
第二節 複合調味料味感的產生與構成6
一、味的種類6
二、味的定量評價8
三、味覺機理學說9
四、嗅感對風味的影響12
五、色澤對風味的影響13
六、複合調味料呈味成分構成14
七、複合調味料的調配原理27
第三節 複合調味料的生產開發32
一、複合調味料生產發展狀況32
二、複合調味料產品開發趨勢37
第二章 複合調味料原輔料40
第一節 鹹味調味基料與鹹味劑41
一、醬油41
二、醬類43
三、腐乳47
四、魚醬油（魚露）48
五、鹹味劑49
第二節 酸味調味基料與酸味劑52
一、食醋52
二、酸味劑54
第三節 鮮味調味基料與鮮味劑58
一、胺基酸類鮮味劑58
二、核苷酸類鮮味劑61
三、琥珀酸及其鈉鹽62
四、天然調味品63
第四節 甜味劑70
一、砂糖71
二、異構糖71
三、低聚糖72
四、糖醇72
五、蛋白糖73
六、甜蜜素73
七、高甜度甜味劑74
第五節 增香劑76
一、料酒76
二、味淋、發酵調味液80
三、食用油81
四、食用香料84
五、增香劑在複合調味料中作用89
第六節 著色劑90
一、食用天然色素91
二、食用合成色素95
第七節 增稠劑（賦形劑）97
一、澱粉97
二、明膠99
三、瓊脂100
四、卡拉膠101
五、海藻酸鈉102
六、黃原膠103
七、羧甲基纖維素鈉104
八、增稠劑在複合調味料中的套用106
第八節 防腐劑108
一、苯甲酸及苯甲酸鈉109
二、山梨酸及山梨酸鉀110
三、丙酸鈣111
四、雙乙酸鈉112
五、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯112
第九節 其他輔料114
一、抗氧化劑114
二、抗結劑114
三、穩定劑和凝固劑115
四、乳化劑116
第三章 固態複合調味料的生產117
第四章 半固態複合調味料的生產202
第五章 液態複合調味料的生產285
參考文獻327
