圖書信息
麻辣風味食品調味技術與配方作 者：斯波 著
出 版 社：中國輕工業出版社
出版時間：2011-2-1
頁 數：364
字 數：542000
印刷時間：2011-2-1
開 本：16
I S B N：9787501978977
內容簡介
本書介紹了麻辣風味食品的發展歷程、麻辣風味食品的調味原輔料、麻辣風味食品調味技術及配方四部分。對於當今麻辣食品的現狀，麻辣食品的研發困境以及潛在的突破口，作者在總結12年的麻辣食品行業工作經驗的基礎上發表了自己獨到的見解。
本書對麻辣風味食品的多品種都有涉獵，包括麵製品、米製品、紅薯製品、豆製品、肉製品、蔬菜製品、膨化食品、滷製品、快餐湯料、火鍋、粉狀調味料等，其中的工藝與配方均來自於多家生產工廠指導的實踐資料，數據充分、貼近生產、可操作性強。
圖書目錄
前言
第一章 麻辣風味食品概述
第一節 麻辣風味食品分類及特點
一、麻辣風味食品的分類
二、麻辣風味食品的特點
第二節 麻辣風味食品發展歷程
一、麻辣風味初級階段
二、麻辣風味中級階段
三、麻辣風味現階段
第三節 麻辣風味食品研發現狀及分析
一、麻辣風味食品的研發現狀
二、麻辣風味食品的研發過程
三、麻辣風味個性化研發分析
第二章 麻辣風味食品調味用原輔料
第一節 鹹味劑
一、井鹽
二、海鹽
三、炒鹽
四、椒鹽
五、其他鹹味劑
第二節 鮮味劑
一、味素
二、水解動物蛋白（HAP）
三、水解植物蛋白（HVP）
四、琥珀酸二鈉（干貝素）
五、酵母提取物
六、鳥甘酸二鈉+肌甘酸二鈉（I+G）
七、蔬菜提取物
八、菌類提取物
九、發酵增鮮物質
十、複合鮮味劑
第三節 甜味劑
一、白砂糖
二、甘草
三、綿白糖
四、冰糖
五、葡萄糖
六、米酒
七、醪糟
八、阿斯巴甜
九、甜菊糖
十、三氯蔗糖
十一、阿力甜
十二、棗類提取?
十三、甜蜜素
十四、蜂蜜
十五、糖漿類
十六、糖精
第四節 香味劑
一、辣椒及其辣椒提取物
二、花椒及其花椒提取物
三、香辛料
四、香精
五、芝麻、花生、黃豆等提取物
第五節 增香劑
一、甲基環戊烯醇酮（MCP）
二、香蘭素
三、乙基麥芽酚
四、呋喃酮
第六節 品質改良劑
第七節 鹹味香精香料
一、鹹味香精香料的識別、鑑定及套用
二、鹹味香精香料的分類
三、鹹味香精香料的使用及添加方法
第三章 麻辣風味食品調味技術
第一節 麻辣麵製品調味技術
一、麻辣型速食麵調味料加工技術
二 麻辣膨化麵製品調味技術
第二節 麻辣米製品調味技術
一 麻辣米鍋巴
二 麻辣膨化米製品
三 麻辣炒制米製品
四 麻辣型方便米粉調味料
第三節 麻辣薯類製品調味技術
一 麻辣油炸薯類乾製品
二 麻辣薯類澱粉製品
三 麻辣型紅薯方便冬粉調味料
第四節 麻辣豆製品調味技術
一 麻辣豆腐
二 半固態發酵麻辣豆製品調味料
三 麻辣豆腐乾
四 麻辣豆渣鍋巴
五 麻辣蠶豆及蘭花豆
六 麻辣豌豆
第五節 麻辣肉製品調味技術
一 麻辣火腿腸
二 麻辣香腸
三 麻辣牛肉
四 麻辣牛肉干
五 麻辣手撕牛肉
六 麻辣兔肉
七 麻辣鴨舌
八 麻辣豬皮
九 麻辣羊肉
十 麻辣毛肚
十一 麻辣牛耳
十二 麻辣牛板筋
十三 麻辣雞肫
十四 麻辣蠶蛹
十五 麻辣炸雞
十六 麻辣魚
第六節 麻辣蔬菜類食品調味技術
一 麻辣烤香菇
二 麻辣金針菇
三 麻辣野菜（竹筍、蕨菜等）
四 麻辣辣椒酥
五 麻辣海帶絲
六 麻辣魔芋
第七節 麻辣雜糧類食品調味技術
一 麻辣花生
二 麻辣膨化玉米
第八節 麻辣複合調味料生產技術
一 火鍋及火鍋底料調味技術
二 麻辣鮮等複合粉狀調味料生產技術
三 麻辣休閒膨化食品調味料生產技術
四 辣味快餐型湯汁調味料生產技術
第四章 麻辣風味食品調味料配方
第一節 麻辣麵製品調味料配方
一、速食麵調味配方
二、膨化濕制麵製品調味配方
三、膨化乾制麵製品調味配方（膨化之後油炸、烘烤等乾制而成）
第二節 麻辣米製品調味料配方
一、方便米粉（卷粉、粿條、米線、冬粉）調味料配方
二、膨化米餅調味配方
第三節 麻辣紅薯製品調味料配方
一、紅薯方便冬粉調味配方
第四節 麻辣豆製品調味料配方
一、豆腐乾調味配方
二、醬狀複合調味料生產配方
三、麻辣蘭花豆及蠶豆用調味料配方
第五節 麻辣肉製品及調味料配方
第六節 麻辣魚調味料配方
第七節 麻辣滷製品調味料配方
第八節 烤香菇調味料配方
第九節 麻辣金針菇及調味料配方
第十節 麻辣竹筍調味配方
第十一節 麻辣蕨菜調味配方
第十二節 麻辣蘑菇調味配方
第十三節 麻辣辣椒酥調味料?方
第十四節 麻辣海帶絲調味配方
第十五節 麻辣魔芋調味料配方
第十六節 麻辣花生調味料配方
第十七節 麻辣膨化玉米調味料配方
第十八節 火鍋及其火鍋底料調味
第十九節 辣味快餐湯料調味配方
第二十節 麻辣鮮等粉狀調味料配方
第二十一節 麻辣休閒膨化食品調味料配方
一、膨化調味基料生產配方
二、膨化調味粉生產配方
附錄（麻辣風味食品調味常用標準列表）
參考文獻
