裹炸異香肉

1. 3. 3.

菜系及功效:滬菜
口味:炸燒味 工藝:碎屑料炸

製作材料

主料:豬肋條肉(五花肉)300克
輔料:澱粉(蠶豆)10克,糯米粉15克,雞蛋100克
調料:鹽10克,黃酒15克,桂皮3克,八角3克,小蔥5克,花椒3克,椒鹽10克,姜5克,花生油30克

特色

色澤金黃,表皮鬆脆,肉質酥嫩,有八角、桂皮等多種香味,涼吃熱食均佳。

製作方法

1. 將豬肋條肉刮洗乾淨,用淨布揩乾表面的水,用精鹽、花椒在肉麵上擦透,醃四小時左右;
2. 把醃好的肉放在瓷盤裡,加入八角、桂皮、蔥節、薑片、黃酒,上籠用旺火蒸3 小時左右;
3. 肉已熟爛、取出,趁熱拆去肋骨,潷出滷汁,揀去蔥節、薑片、八角、桂皮,晾涼;
4. 晾涼後,切成0.5 厘米厚、3.3 厘米多長的肉片
5. 雞蛋磕入碗內攪散,加入粳米糯米混合粉、乾澱粉、花生油5克、清水25毫升、調成蛋糊;
6. 炒鍋里放入花生油,用中火燒至三成熱時,將肉片掛上蛋糊,逐片下入鈾鍋,炸到蛋糊結皮時,用漏勺取出;
7. 待油溫回升到五成熱時,回鍋復炸到呈金黃色時,撈出,裝盤,隨帶花椒鹽一碟即成。

製作要訣

1. 肋條肉蒸好後,要趁熱去骨,晾涼後再切片,以免切碎;
2. 肉片掛蛋糊要均勻,逐片下入油鍋,防止肉片相互粘連;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。
小帖士-食物相剋:
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚豆漿、茶同食。

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